MagadanMedia, 17 августа. Колымские ягоды могут стать основой не только варенья и морсов, но и эффектного ресторанного десерта. Тарталетка с хрустящим миндальным тестом, нежным ванильным ганашем и кисло-сладким гелем из жимолости сочетает сразу несколько вкусов и текстур. А завершают десерт свежие северные ягоды — брусника, голубика, морошка и жимолость. Шеф-повар ресторана "Пирс" Павел Ледров поделился с ИА MagadanMedia гастрономическим рецептом.
Ингредиенты
Песочное тесто — на 10 тарталеток:
пшеничная мука — 250 г;
миндальная мука — 30 г;
сахар — 95 г;
соль — 2 г;
сливочное масло — 150 г;
яйцо — 60 г.
Взбитый ванильный ганаш:
желатин — 2,5 г;
сливки 33% — 270 г;
стручок ванили — 1/2 шт.;
белый шоколад 35% — 60 г.
Гель из жимолости:
сахар — 50 г;
пектин — 5 г;
агар-агар — 2 г;
пюре из жимолости — 250 г;
сок лайма — 15 г.
Для ягодного декора:
брусника — 120 г;
морошка — 120 г;
жимолость — 120 г;
нейтральная глазурь — 40 г.
Песочное тесто
Все сухие ингредиенты соединить с холодным сливочным маслом и перемешать до состояния мелкой крошки. Добавить яйцо и замесить тесто.
Раскатать его между двумя листами пергамента до толщины около 2 мм и убрать в холодильник на один час.
Охлажденное тесто выложить в металлические кольца для тарталеток и заморозить. Выпекать замороженные основы при температуре 170°C в течение 15–20 минут до золотистого цвета.
Ванильный ганаш
Желатин замочить в холодной воде.
Сливки нагреть вместе с разрезанным стручком ванили. Добавить отжатый желатин, процедить смесь и вылить ее на белый шоколад.
Оставить на одну минуту, затем пробить блендером до однородной эмульсии.
Убрать ганаш в холодильник минимум на 8 часов для стабилизации. После этого взбить миксером на средней скорости до средних пиков.
Гель из жимолости
Смешать сахар, пектин и агар-агар.
Пюре из жимолости соединить с соком лайма. Постепенно добавить сухую смесь и довести массу до кипения, постоянно помешивая.
Сборка тарталетки
В каждую готовую песочную основу отсадить примерно 35 г взбитого ванильного ганаша.
Сверху добавить около 20 г геля из жимолости.
Украсить тарталетку свежей брусникой, голубикой, морошкой и жимолостью. Для блеска и сохранения свежего вида ягоды покрыть тонким слоем нейтральной глазури.
