MagadanMedia, 5 мая. Морской голубой окунь, которого на Колыме чаще называют магаданским ершом, давно ценится за плотное белое мясо и мягкий вкус без резкого рыбного запаха. Этот северный деликатес легко превращается в эффектное блюдо ресторанного уровня, если добавить к нему азиатские соусы, хрустящую глазурь и яркую овощную подушку. Шеф-повар ресторана "Пирс" Павел Ледров поделился с ИА MagadanMedia гастрономическим рецептом.
Ингредиенты
Для рыбы:
— филе магаданского ерша (морской голубой окунь) — 150 г;
— соль — 1 г;
— крахмал — 20 г;
— растительное масло для фритюра — 150 мл;
— вода — 20 мл;
— сладкий соус чили — 80 г;
— соевый соус — 5 мл;
— рыбный соус — 5 мл.
Для овощного гарнира:
— болгарский перец — 40 г;
— кабачок — 40 г;
— баклажан — 40 г;
— свежий имбирь — 3 г;
— чеснок — 3 г;
— стебли кинзы — 5 г;
— растительное масло — 15 мл;
— соевый соус — 5 мл.
Для подачи:
— листья кинзы — 5 г;
— микрозелень — 3 г;
— обжаренный кунжут — 2 г.
Приготовление
Филе морского голубого окуня необходимо тщательно обсушить бумажным полотенцем и нарезать аккуратными порционными кусочками. Рыбу слегка посолить, затем хорошо обвалять в крахмале — именно он даст тонкую хрустящую корочку после жарки.
В сотейнике или глубокой сковороде разогреть масло до 180 градусов. Подготовленные кусочки окуня опустить во фритюр и жарить около 3–4 минут до золотистого оттенка. После этого рыбу выложить на салфетку, чтобы убрать лишнее масло.
Отдельно приготовить глазурь. Для этого в сковороде соединить воду, сладкий соус чили, соевый и рыбный соусы. Смесь довести до кипения, чтобы все вкусы объединились. Затем переложить в ароматный соус обжаренного окуня и аккуратно прогреть несколько секунд, пока каждый кусочек не покроется блестящей сладко-пикантной глазурью.
Овощная подушка
Имбирь, чеснок и стебли кинзы мелко нарезать. На раскалённой сковороде с растительным маслом быстро обжарить ароматную основу в течение 1–2 минут — она должна раскрыть запах, но не подгореть.
Болгарский перец, кабачок и баклажан нарезать крупной соломкой или брусочками. Добавить овощи к пряной смеси и обжаривать на высокой температуре, постоянно помешивая. В самом конце влить немного соевого соуса. Овощи должны остаться сочными, слегка хрустящими и с красивой гриль-карамелизацией.
Подача
На широкую тарелку выложить горячие овощи, формируя плотную подушку. Сверху разместить кусочки магаданского ерша в азиатской глазури. Блюдо украсить листьями свежей кинзы, микрозеленью и щедро посыпать обжаренным кунжутом.
Магаданский ёрш в азиатской глазури. Фото: Павел Ледров
