MagadanMedia, 6 апреля. Кулич остаётся главным символом пасхального стола, однако современные рецепты всё чаще отходят от классики. Популярность набирают десерты с необычными вкусами. Один из таких вариантов — кулич с мангово-заварным кремом, который сочетает воздушное тесто и лёгкую фруктовую кислинку. Такой десерт подойдёт тем, кто хочет обновить праздничное меню, не отказываясь от традиций. Су-шеф ресторана "Перевал" Павел Ледров поделился с ИА MagadanMedia гастрономическим рецептом.
Ингредиенты
Заварка:
Мука — 30 г
Молоко (2,5–3,2%) — 150 г
Опара:
Мука — 150 г
Вода — 85 г
Сахар — 20 г
Дрожжи прессованные — 6 г
Тесто:
Мука — 420 г
Желтки — 180 г
Сахар — 180 г (в два этапа)
Соль — 6 г
Сливочное масло — 180 г
Дрожжи — 34 г
Вода — 50 г
Паста манго — 60–70 г
Заварка — вся
Опара — вся
Манговый крем:
Молоко — 195 г
Сливки 33–35% — 95 г
Желтки — 65 г
Кукурузный крахмал — 33 г
Сахар — 100 г
Сливочное масло — 130 г
Паста манго или маракуйи — 35 г
Ванилин — по желанию
Глазурь:
Сахарная пудра — 1 стакан
Яичный белок — 1 шт.
Лимонный сок — по вкусу
Приготовление
Сначала приготовить заварку: молоко соединить с мукой и прогреть до густого крема, постоянно помешивая. Остудить и убрать в холодильник.
Для опары смешать воду, дрожжи и сахар, затем добавить муку. Замесить плотное тесто и оставить на ферментацию в холодильнике до 12 часов.
В чаше миксера соединить муку и заварку. Желтки растереть с частью сахара и ввести в тесто. Добавить опару, замесить до однородности.
Постепенно ввести оставшийся сахар, затем манговую пасту. Вмешать сливочное масло частями, затем дрожжи с водой и соль. Вымесить тесто до гладкости.
Оставить тесто на брожение при комнатной температуре примерно на 1,5 часа. После этого разложить по формам и дать подняться до краёв.
Выпекать при температуре 160 градусов до готовности. Время зависит от размера формы.
Приготовление крема: смешать молоко, сливки, желтки, сахар и крахмал. Прогреть до загустения, затем остудить. Добавить сливочное масло и пробить до однородности. Ввести манговую пасту.
Готовый крем переложить в кондитерский мешок.
Глазурь: охлаждённый белок взбить с сахарной пудрой до плотной массы. Добавить лимонный сок по вкусу и довести до нужной консистенции.
Сборка: в остывших куличах сделать отверстие и наполнить манговым кремом. Сверху покрыть глазурью.
Кулич с мангово-заварным кремом. Фото: Павел Ледров
