MagadanMedia, 11 ноября 2025. Ничто так не согревает в холодный день, как тарелка наваристой ухи. Но эта версия — не просто рыбный суп. Северная уха на сливочном копчёном бульоне с водорослями сочетает в себе нежность палтуса, насыщенный вкус нерки и лёгкий морской оттенок ламинарии. Секрет — в дымном аромате бульона, приготовленного с берёзовыми углями, и в сливочной основе, которая делает вкус по-настоящему бархатным. Су-шеф ресторана "Перевал" Павел Ледров поделился с ИА MagadanMedia гастрономическим рецептом.
Ингредиенты
На одну порцию:
Палтус (филе) — 60 г
Нерка (филе) — 60 г
Помидоры — 60 г
Лук-порей — 15 г
Ламинария (морская капуста) — 5 г
Соевый соус — 5 г
Картофель — 50 г
Сливки 33% — 50 г
Соль — по вкусу
Рыбный бульон — 200 г
Зелёное масло — 5 г
Укроп — 5 г
Зелёный лук — 5 г
Приготовление ухи
Подготовленную рыбу нарежьте кубиком.
Картофель очистите, нарежьте такими же кубиками.
Томаты бланшируйте, охладите, снимите кожицу и нарежьте.
Лук-порей разрежьте вдоль, промойте и нарежьте соломкой.
В кастрюле доведите рыбный бульон до кипения, добавьте картофель и отварите до готовности.
Введите рыбу, томаты, лук-порей и ламинарию. Варите 1–2 минуты.
Добавьте сливки и соевый соус, доведите до кипения, посолите по вкусу и выключите огонь.
Достаньте ламинарию, нарежьте её соломкой и верните в суп.
Подавайте уху, украсив зеленью, ламинарией и каплей зелёного масла.
Копчёный рыбный бульон
Ингредиенты:
Рыбные кости — 2 кг
Репчатый лук — 200 г
Морковь — 200 г
Вода — 10 л
Стебли укропа — 100 г
Приготовление:
Разрежьте овощи вдоль и обжарьте их на сухой сковороде до лёгкой подпечённости.
Сложите в кастрюлю рыбные кости, добавьте овощи, залейте холодной водой.
Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и варите до готовности.
Процедите бульон.
Чтобы добавить дымный аромат, используйте коптильный пистолет или берёзовые угли. Если их нет — можно "закоптить" бульон подручным способом:
Нагрейте ложку, насыпьте в неё щепу, поставьте рядом с кастрюлей, накройте крышкой и оставьте на 5–10 минут.
Приятного аппетита!
