MagadanMedia, 11 августа. Ужин по-итальянски из даров колымского леса. Белые грибы, подберезовики или подосиновики можно использовать для приготовления ароматного ризотто. Насыщенный бульон, сливочное масло и пармезан дополняют вкус грибов и делают блюдо нежным и кремовым. Шеф-повар ресторана "Пирс" Павел Ледров поделился с ИА MagadanMedia гастрономическим рецептом.
Ингредиенты (2 порции)
рис сорта карнароли — 150 г;
грибы (белые, подберезовики, подосиновики) — 400 г;
лук-шалот — 2 шт.;
чеснок — 1 зубчик;
сливочное масло — 60 г;
белое сухое вино — 80 мл;
пармезан — 80 г;
оливковое масло — 2 ст. ложки;
тимьян — 1 веточка;
рубленая петрушка — 1 ст. ложка;
соль и перец — по вкусу.
Приготовление
Грибы тщательно промойте и очистите. На них может оставаться песок, поэтому особенно загрязненные места удобно аккуратно обработать небольшой щеткой.
Половину подготовленных грибов залейте примерно 500 мл воды. Поставьте на слабый огонь и варите 1–1,5 часа. Готовый насыщенный грибной бульон процедите через несколько слоев марли.
Для ризотто поставьте на огонь сотейник с толстым дном и влейте немного оливкового масла. Лук-шалот мелко нарежьте и обжаривайте на слабом огне до мягкости, не допуская сильного подрумянивания.
Добавьте измельченный чеснок и веточку тимьяна, слегка прогрейте. Затем всыпьте рис и, постоянно помешивая, прогревайте его около 4 минут.
Влейте белое сухое вино и дайте алкоголю выпариться, а жидкости — уменьшиться примерно на треть.
После этого начинайте постепенно добавлять горячий грибной бульон. Вливайте его небольшими порциями, каждый раз перемешивая рис и дожидаясь, пока жидкость почти полностью впитается. Затем добавляйте следующую порцию.
Готовьте рис около 8 минут или до состояния альденте — зерна должны оставаться слегка плотными внутри.
Тем временем разогрейте на отдельной сковороде немного оливкового масла. Нарежьте оставшиеся грибы и обжарьте до готовности. Затем добавьте немного мелко нарезанного шалота и чеснока и доведите грибы до легкой золотистой корочки. В самом конце положите рубленую петрушку, посолите и поперчите.
Готовое ризотто снимите с огня. Добавьте сливочное масло и мелко натертый пармезан. Энергично перемешивайте силиконовой лопаткой, пока масса не приобретет кремовую, однородную и блестящую текстуру.
Выложите ризотто на тарелки, а сверху распределите обжаренные грибы.
