MagadanMedia, 26 октября. Тартар из нерки на хрустящем картофеле с зелёным майонезом — сочетание нежной рыбы, свежести огурца и деликатной остроты васаби. Шеф-повар ресторана "Пирс" Павел Ледров поделился с ИА MagadanMedia гастрономическим рецептом.
Ингредиенты
Сарлазский картофель
• Картофель — 1 кг
• Кукурузный крахмал — 70 г
• Сливочное масло — 100 г
• Растительное масло — 30 г
• Тимьян — 1 г
• Соль — по вкусу Выход: 800 г Зелёный майонез
• Укропное масло — 60 г
• Желток — 20 г
• Рисовый уксус — 2 г
• Соль — 0,5 г
• Сахар — 1 г
• Васаби — 2 г
Тартар из нерки
• Филе нерки — 50 г
• Лук шалот — 5 г
• Каперсы — 1 г
• Оливковое масло — 5 г
• Соус понзу — 5 г
• Свежий огурец — 10 г
• Зелёный майонез — 15 г
Способ приготовления
Сарлазский картофель
Картофель очистить, натереть на крупной тёрке и бланшировать. Откинуть на дуршлаг, дать стечь лишней жидкости. Смешать со сливочным и растительным маслом, тимьяном, кукурузным крахмалом и солью. Равномерно распределить картофельную массу в гастроёмкости, установить сверху груз и убрать в холодильник на 4–8 часов для стабилизации.
Нарезать на порционные куски. Перед подачей обжарить во фритюре до золотистой корочки. Зелёный майонез Желток взбить с сахаром, солью, васаби и рисовым уксусом. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влить укропное масло. Довести до однородной эмульсии.
Тартар из нерки
Филе нерки нарезать мелким кубиком. Лук шалот мелко нарезать, каперсы измельчить. Смешать с рыбой, добавить оливковое масло и соус понзу. Аккуратно перемешать.
Подача
На хрустящий сарлазский картофель выложить тартар из нерки. Дополнить зелёным майонезом и посыпать мелко нарезанным свежим огурцом. Рекомендация: тартар готовить непосредственно перед подачей. Использовать рыбу, предназначенную для употребления в сыром виде, с соблюдением требований пищевой безопасности.
Тартар из нерки на сарлазском картофеле с зелёным майонезом. Фото: Павел Ледров
