MagadanMedia, 13 февраля. 14 февраля — день, когда особенно хочется порадовать своих люимых чем-то особенным. Су-шеф ресторана "Перевал" Павел Ледров поделился с ИА MagadanMedia рецептом пирога с северной рыбой, который станет настоящим кулинарным подарком для вашего близкого человека. А изысканный соус из мидий добавит блюду неповторимый вкус и аромат.
Ингредиенты
Для пирога:
Слоеное тесто — 125 г
Палтус (порционное филе) — 50 г
Нерка (порционное филе) — 50 г
Шампиньоны — 50 г
Лук шалот — 20 г
Масло зеленое (пищевое) — 5 г
Нори (сушеные водоросли) — 1 г
Яйцо куриное — 1 шт.
Соль — 1 г
Черный перец — по вкусу
Для соуса:
Лук шалот — 20 г
Белое сухое вино — 5 г
Сливки 33% — 50 г
Рыбный бульон — 40 г
Мясо мидий — 30 г
Сок лимона — 0.5 г
Масло зеленое (пищевое) — 5 г
Сахар — 1 г
Соль — 1 г
Перец — по вкусу
Выход: 250 г пирога и 50 г соуса
Приготовление
Для соуса:
Лук шалот мелко нарезаем и обжариваем на масле до мягкости.
Добавляем белое вино и даем ему выпариться до половины объема.
Вливаем рыбный бульон и уварим еще на 50%.
Затем добавляем мидии и сливки, немного провариваем.
Снимаем с огня и процеживаем соус. Мидии оставляем.
В процеженный соус добавляем масло, сок лимона, сахар, соль и перец. Взбиваем блендером до образования эмульсии.
Готовый соус смешиваем с мидиями.
Для пирога:
Слоеное тесто раскатываем и разделяем на 4 части. Для одного пирога потребуется 2 четвертинки.
Приготовим грибной дюксель: шампиньоны и лук шалот мелко нарезаем и обжариваем до готовности.
Палтус и нерку солим и перчим.
Начинаем собирать начинку: на пищевую пленку кладем лист нори, затем выкладываем слои: нерка, палтус, грибной дюксель. Плотно заворачиваем в пленку в виде колбаски и убираем в холодильник на 30 минут для стабилизации.
Нарезаем начинку на шайбочки по 100 г.
Смажем тесто желтком, выкладываем начинку и закрываем вторым пластом теста. Не забудьте сделать отверстие сверху, чтобы выходила влага.
На пироге делаем декоративные насечки тыльной стороной ножа.
Выпекаем пирог при температуре 200°C в течение 20 минут.
Подача
Готовый пирог разрезаем пополам.
В серединку наливаем соус из мидий.
Украшаем зелёным маслом для дополнительного аромата и яркости.
Пирог с северной рыбой и соусом из мидий. Фото: Павел Ледров
