MagadanMedia, 5 ноября 2025. Элегантное блюдо, построенное на контрасте текстур и глубине вкуса, раскрывает характер северной кухни: нежная вырезка оленя, ореховая мягкость кедровой каши и сладко-пряная вяленая свекла создают гармонию, которую легко повторить дома при соблюдении техники. Су-шеф ресторана "Перевал" Павел Ледров поделился с ИА MagadanMedia гастрономическим рецептом.
Ингредиенты (на 1 порцию)
Вырезка оленя — 60 г
Кедровая каша — 80 г
Соус деми-глясс — 50 г
Свекла вяленая — 50 г
Приготовление вырезки оленя
Очищенную от плёнок вырезку нарезают на порционные куски, солят, перчат и обжаривают на сильном огне со всех сторон до степени прожарки medium rare, чтобы сохранить сочность и природную мягкость дичи. Короткая термическая обработка помогает подчеркнуть яркий, характерный вкус мяса.
Кедровая каша
Полба — 40 г
Сливки 33% — 30 г
Кедровые орехи — по вкусу
Пармезан — 5 г
Соль — по вкусу
Полбу отваривают около 30 минут до мягкости. Кедровые орехи слегка поджаривают для усиления аромата и смешивают с крупой. Добавляют сливки и тёртый пармезан, проваривая массу до густой, шелковистой текстуры. На выходе получается кремовая, ореховая основа, которая идеально балансирует вкус дичи.
Соус деми-глясс
Говяжьи мозговые кости — 4 кг
Вода — 6 л
Лук — 300 г
Морковь — 200 г
Красное сухое вино — 150 г
Чеснок — 5 г
Тимьян — 1,5 г
Сливочное масло — 80 г
Соль — по вкусу
Кости сначала бланшируют, затем запекают до золотистого колера. Их заливают водой и томят до значительного уваривания, снимая жир. Процедуру повторяют дважды, а затем соединяют оба бульона. Запечённые овощи добавляют для глубины вкуса, вливают вино и уваривают соус до плотной консистенции около 300 мл. Готовый деми-глясс эмульгируют сливочным маслом, получая насыщенный, блестящий и ароматный результат.
Вяленая свекла
Свекольный фреш — 500 г
Смородина (с/м) — 100 г
Соевый соус — 10 г
Мёд — 30 г
Кориандр — 2 г
Соль — 2 г
Вяленая свекла п/ф — 200 г
Выход — 350 г
Фреш разогревают со смородиной и специями 3–5 минут и полностью охлаждают. В подготовленный маринад помещают заранее завяленную свеклу на 4–6 часов — ягоды придают лёгкую кислоту и цветочную ноту.
Подготовка свеклы для вяления:
Свеклу запекают в кожуре при 160°C около 1,5 часа, очищают, нарезают и подсушивают при 40–50°C до лёгкой карамелизации.
Подача
На тарелку выкладывают порцию кедровой каши, сверху размещают обжаренную вырезку оленя, украшают ломтиками маринованной вяленой свеклы и дополняют густым деми-гляссом. Блюдо раскрывает умами, ореховую мягкость и терпковатую ягодную ноту.
