Уха — традиционное магаданское блюдо. Это не просто питательный, полезный и вкусный суп из рыбы. Нет, это философия: в ней запах моря, шум волны, радость от улова, треск костра, встреча дорогих друзей и тихие разговоры, гастрономическое удовольствие и единение с природой. В Магадане лето, пошла красная рыба, а значит, время готовить уху. Этимология, история, советы и необычные рецепты — в материале ИА MagadanMedia.
Уха. Фото: MagadanMedia
Что значит "уха"?
Уха считается одним из самых древних русских жидких блюд, прародительницей всех русских супов, на что указывает этимология самого слова санскритского происхождения со значением "отвар", "жижа".
Само название "уха" за наваристым бульоном из рыбы закрепилось не так давно. Похожими по звучанию именами у многих европейских народов в древности называли похлебку — из дичи, рыбы и даже грибов: юха (болгарский), jýха (сербский), júhа (словенский), jícha (чешский). И в русском языке сохранилось старое слово "юшка" в значении "бульон, навар, похлёбка". Лишь в конце 17— в начале 18 века сложились правила приготовления рыбного блюда, определены и выверены конкретные его компоненты.
Уха. Фото: MagadanMedia
История
Первые упоминания ухи обнаруживаются в Студийском уставе и Воскресенской летописи. В "Росписи царским кушаньям" и "Росписях кушаний боярина В. И. Морозова" перечисляются ухи куриные, мясные, окунёвые, мнёвые, осетровые, а также сладкие, поэтому выражение "уха из петуха" — не каламбур.
Разделяли уху на три вида. Для приготовления белой использовали окуня, судака, сиги. В черную добавляли такие виды, как голавль, карп, красноперка, жерех. А для приготовления красной необходимы были более ценные породы: севрюга, осетр, белуга и лосось. Все виды ухи сдабривались различными приправами, среди которых особое место занимал шафран, придающий несравненный аромат.
Пластовую уху делали из солёной, вяленой и сушёной распластованной рыбы. В вялую уху шла вяленая рыба, в неё добавляли сушёные или свежие грибы. Из снетков варили уху чудскую, или псковскую, из сушёной мелкой рыбки — онежскую, из трески и палтуса — поморскую.
В старинных рецептах дозировка ингредиентов и пряностей для ухи приводилась на две порции, и на пирах блюдо подавали на двоих, что приводило к спорам между самолюбивыми боярами по поводу того, кому с кем есть. Уху на стол подавали нескольких видов, а "меж ух пироги": пирожки, карасики, караваи. К ухе также сервировали клёцки из пресного теста и кундумы — обжаренные и отваренные ушки с грибной начинкой.
В конце XIX века под французским влиянием в русской ресторанной кухне уху стали осветлять и обезжиривать под консоме, в русских трактирах оставались верными старинным канонам жирной, наваристой и неосветлённой ухи, в которую при необходимости ещё и добавляли растопленного сливочного масла.
Уха. Фото: MagadanMedia
СОВЕТЫ
— считается, что для ухи нужно не меньше двух сортов рыбы, но больше четырех — уже перебор.
— при наличии большого количества костей, отвар надо процедить;
— голова и плавники в ухе придают блюду необходимую наваристость, а вот от внутренностей надо обязательно избавиться;
— для того, чтобы рыбный бульон получился наваристым, рыбу нужно помещать в холодную воду, особенно это касается мороженой рыбы;
— если вы не успели убрать пену при варке, и она опустилась вниз — это не беда. Стакан холодной воды, добавленный в бульон, вновь поднимет ее на поверхность;
— для приготовления ухи на костре можно использовать чугунную кастрюлю или казан;
— рыбу пресноводную не стоит варить более 20 минут, морскую — более 12 минут;
Уха. Фото: MagadanMedia
— лимон способен убрать запах рыбы;
— улучшить вкус морской рыбы поможет небольшое количество уксуса, влитого в бульон при варке. Но только после готовности картошки;
— чтобы бульон получился светлым, а рыба мягкой и нежной, варить ее стоит на медленном огне;
— репчатый лук в шелухе подарит навару красивый золотистый цвет;
— приятный вкус ухе придают сливочное масло, зелень укропа и петрушки. Зелень лучше класть непосредственно в тарелку перед подачей, отсутствие зелени в самой ухе позволит ей не испортиться быстро;
— уха не любит большого количества специй, но черный перец, лук и укроп должны присутствовать обязательно — они оттеняют и подчеркивают сладость рыбы;
— рюмочку "беленькой" добавляют, если уха варится на основе рыбной мелочи: она дает очень сильный запах тины, а стопкой можно его отбить. Алкоголя можно не бояться — он моментально испаряется в горячем бульоне.
— подавать уху можно как горячей, так и холодной, чаще с черным хлебом или пирожками с луком, рисом и яйцом.
Уха. Фото: MagadanMedia
РЕЦЕПТЫ
Уха "Северная"
Приготовление:
Сначала в воду закладывают рыбьи головы и кости с плавниками. Все это лучше увязать в марлю. И варить час. Если марли нет, то можно положить и просто так, но потом бульон нужно будет процедить.
После того, как рыба сварится, нужно положить картофель и морковь, нарезанные кубиком и соломкой. А потом, когда они почти сварятся — добавить мелко нарезанный лук.
Самой последней кладется рыба. Ее нужно нарезать кубиками, со стороной 1-1,5 см. Чтобы она не разваривалась, а плавала красивыми кусочками.
Варить долго не надо: положили, довели до кипения, выключили и все. Можно есть.
Солить и перчить уху нужно после того, как сварится картофель. А зелень добавлять вместе с рыбой или даже немного позже.
Ингредиенты:
— головы кижуча
— скелеты и плавники палтуса
— картофель кубиками
— лук кубиками
— морковь соломкой
— филе трески
— филе трески
— филе палтуса
— мелко нарубленная зелень
— соль и перец.
Уха "Финская"
Приготовление:
Сварить бульон из голов и спинок. В бульон положить луковицу, лавровый лист и душистый перчик. Варить головы 40 минут, в самом конце добавить филейные куски рыбы и варить ещё 10 минут.
Рыбу аккуратно вытащить и оставить остывать.
Бульон процедить через сито и положить в суп нарезанные крупным кубиком картошку, морковку и белую часть лука-порея. Как только овощи будут готовы, добавить филе рыбы.
Когда бульон закипит, влить сливки. Добавить соль, перец и зелень по вкусу.
Ингредиенты:
— форель или семга — 1 штука
— лавровый лист, перец, соль — по вкусу
— лук в шелухе — 1 штука
— морковь — 1 штука
— лук-порей (белая часть) — 1-2 штуки
— картофель крупный — 6 штук
— сливки 11-20% — 1 стакан.
Уха. Фото: MagadanMedia
Уха "Чилийская"
Приготовление:
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить и разделать на филе. Головы и скелет с остатками мяса понадобятся для бульона. В кастрюлю налить воды (примерно 2,5 л), сварить бульон из рыбьих голов, хвостов, костей с остатками мяса с добавлением одной луковицы, одной моркови, двух зубчиков чеснока, лаврового листа, соли и перца. Бульон варить на медленном огне около 1 часа.
Режем овощи. Лук — кубиками, морковь — тоненькими кружочками, картофель — кружочками потолще, перец — соломкой, помидоры — кубиками. Разогреть в большой кастрюле масло, спассеровать лук, затем добавить морковь. Через пару минут добавляем нарезанные помидоры, тушим еще 5 минут. Добавляем перец, картофель, лавровый лист и орегано.
Затем вливаем рыбный бульон, солим и перчим по вкусу. Даем бульону закипеть, после чего вливаем белое вино, варим до полуготовности картофеля. Выжимаем немного лимона.
Опускаем в кипящий бульон филе рыбы. Варить при слабом кипении 10-15 минут. Очищаем предварительно размороженные креветки и за пару минут до окончания варки кладем их в суп.
Подают суп горячим с добавлением столовой ложки сливок и мелко нарубленной кинзой.
Ингредиенты:
— красная рыба — 800 гр
— лук репчатый мелкий — 2 шт
— морковь — 1 шт.
— помидоры — 2 шт.
— перец болгарский — 1 шт.
— чеснок — 4 зубчика
— вино белое сухое — 250 мл
— картофель — 3 шт.
— лавровый лист — 2 шт.
— орегано сушеный — 1 ч. л.
— растительное масло — 40 г
— лимоны — 1 шт.
— креветки — 200 гр
— сливки 20% — 1 ст. л.
— кинза свежая -1 веточка.
Уха из лосося с брокколи
Приготовление:
Рыбу очистите от чешуи, отрежьте голову и отделите филе от костей. Залейте кости, плавники и голову холодной водой и варите полчаса, снимая пену. Пропустите бульон через сито.
Добавьте лук, морковь, разделанную на соцветия брокколи и варите 10 минут. Положите филе лосося, лавровый лист, чёрный перец горошком и варите ещё 10 минут.
Выключите огонь и дайте ухе настояться под крышкой 10 минут.
Ингредиенты:
— лосось — 1-1,5 кг
— морковь — 1 шт.
— репчатый лук — 1 шт.
— брокколи — 200 г
— приправы и специи — по вкусу.
Уха с яблоками на костре
Приготовление:
Заполняем водой котелок, сразу кидаем туда горсточку соли, порезанные на четыре части яблоки и половинки лука. Через пару минут опускаем куски рыбы, лучше с головой и плавниками.
Как только кипящая вода начнет снимать с яблока кожуру, достаем всё из бульона, яблоки и лук можно совсем убрать, а рыбу — на тарелочку.
Теперь в бульон опускаем картофель, а чуть позже и кольца моркови. Когда овощи проварятся, возвращаем в бульон рыбу, бросаем сверху укроп, петрушку, зеленый лук, черный перец и лавровый лист. И накрываем котелок крышкой. Дать настояться 5 минут, и можно разливать по тарелкам.
Ингредиенты:
— 3 больших кисло-сладких яблока
— филе горбуши
— картофель — 6 штук
— морковь — 2 штуки
— лавровый лист
— соль и перец
— зелень.
Уха. Фото: MagadanMedia
Приятного аппетита!
