Если вы скучаете по Турции, шуму Средиземного моря и ароматам восточных базаров, то есть возможность очутиться на курорте, не выходя из дома. Всего-то и нужно — мука, масло и полчаса свободного времени.
Гёзлеме — это тончайшие турецкие лепёшки с начинкой, которые уже давно стали визитной карточкой уличной кухни Турции. Их жарят прямо на глазах у прохожих — на большой выпуклой сковороде садж или плоском листе металла, смазывая маслом и подавая горячими, свернутыми в треугольники или конверты. Простое блюдо, но вкус у него яркий, насыщенный и удивительно домашний. Это тот самый вкус "настоящей Турции", за которым туристы возвращаются снова и снова.
Попробовать гёзлеме можно в Стамбуле на каждом шагу, в приморских кафе Анталии и маленьких семейных закусочных в глубинке страны. А можно приготовить самим, воссоздав тот самый all inclusive прямо на своей кухне.
Ингредиенты для теста:
- Мука пшеничная высшего сорта — 400 г
- Соль — 1 ч. л. без горки
- Масло растительное без запаха — 50 мл
- Вода комнатной температуры — 120 мл
- Уксус яблочный 9% — 1 ч. л.
Ингредиенты для начинки (классика "отельного" завтрака):
- Картофель отварной в мундире — 2 средние штуки
- Сыр твёрдый (гауда, чеддер) или сулугуни — 250 г
- Паприка сладкая молотая — 1 ч. л.
- Соль и чёрный перец — по вкусу
- Зелень (петрушка, укроп или кинза) — 2–3 ст. л.
Способ приготовления:
Шаг 1. Замешиваем идеальное тесто.
Просейте муку в глубокую миску, добавьте соль и перемешайте. В центре сделайте углубление ("колодец"), влейте воду, масло и уксус. Размешайте ложкой, затем выложите на присыпанный мукой стол и вымесите тесто около 8–10 минут. Это важный этап: тесто должно стать мягким, пластичным и перестать липнуть к рукам.
Секрет турецких хозяек — именно в уксусе, он делает клейковину эластичной и не дает лепешке рваться при раскатке. Скатайте шар, смажьте его каплей масла, накройте плёнкой или влажным полотенцем и оставьте "отдохнуть" на 20–25 минут.
Шаг 2. Готовим начинку.
Пока тесто отдыхает, займемся наполнением. Картофель очистите и натрите на крупной тёрке. Добавьте тёртый сыр, паприку, зелень, соль и перец. Хорошо перемешайте — начинка должна получиться ароматной и слегка тягучей. Совет: если любите более соленый вкус, добавьте немного брынзы или феты.
Если хотите мясной вариант (как в уличных кафе) — добавьте обжаренный с луком говяжий фарш.
Шаг 3. Формируем лепёшки — самый медитативный этап.
Разделите тесто на 6–8 равных частей. Каждый кусочек раскатайте в тонкий круг диаметром около 20 см. Тесто должно быть почти прозрачным, как бумага — через него должен просвечивать стол. На одну половину круга выложите начинку, оставив свободные края в 1,5–2 см. Затем сложите круг пополам, накрыв начинку второй половиной теста.
Аккуратно выгоните лишний воздух и тщательно защипните края пальцами или вилкой, чтобы сыр не вытек на сковороду.
Шаг 4. Обжариваем.
Разогрейте сухую сковороду с антипригарным покрытием (в идеале — чугунную) на среднем огне. Масло на сковороду лить не нужно! Обжаривайте гёзлеме по 2–4 минуты с каждой стороны до появления уверенной золотистой и хрустящей корочки. Готовые лепёшки принято складывать стопкой друг на друга, смазывая каждую сливочным маслом — так они становятся мягкими снаружи и остаются сочными внутри.
Подаются гёзлеме немедленно — прямо со сковороды, с ломтиком лимона или ложкой натурального йогурта (турецкого сюзме).
Маленькие секреты турецких хозяек:
- Уксус — ваш друг. Не пренебрегайте им. Без кислоты тесто будет "резиновым" и порвется, как только вы попытаетесь его растянуть.
- Температура сковороды. Если огонь будет слишком слабым, лепёшка высохнет и станет жесткой. Если слишком сильным — сгорит снаружи, пока сыр внутри не расплавится. Ищите золотую середину.
- Вариации начинок. Гёзлеме — конструктор. В Турции их делают со шпинатом и соленым сыром, с рубленым мясом (кыймалы), с картофелем и травами (пататэсли) или даже со сладкой шоколадной пастой на десерт.
- Масло после жарки. Если лепёшки всё же получились суховатыми, не жалейте сливочного масла после того, как сняли их со сковороды. Оно моментально впитается в горячее тесто.
Гёзлеме — это идеальный способ обмануть серые будни. Один укус — и вы уже не в хмурой квартире, а где-то на улочках старого города, где пахнет морем, специями и свободой. Приятного аппетита, или как говорят в Турции — Afiyet olsun.
Напомним, ранее мы уже писали, что "любит" курица не майонез и не чеснок. Всего 1 жмень на сковороду, и корочка румяная, а сок остается внутри.
