MagadanMedia, 8 октября. С 2022 года его профессиональная жизнь связана с Магаданом и кухней Колымы. За плечами — победы в гастрономических конкурсах, обучение в Париже и годы работы с локальными продуктами. В своих блюдах шеф соединяет современные техники с продуктами Колымы и уверен: регион способен занять заметное место на гастрономической карте страны. О том, почему кухня стала для него школой жизни, чему научили победы и неудачи, каким вкусом можно передать характер Колымы и почему хорошему шефу важно не переставать учиться, рассказал в интервью ИА MagadanMedia герой нашей постоянной кулинарной рубрики – шеф-повар ресторана "Пирс" Павел Ледров.
— Почему вы когда-то решили стать поваром? Был ли конкретный момент, человек или событие, после которого вы поняли, что хотите связать свою жизнь с кухней?
— После школы передо мной стоял выбор: идти в колледж на автомеханика или на повара. Родители советовали выбрать профессию повара: "Будешь всегда сытый". Позже я понял, что это, наверное, самый главный миф. Но всё-таки решил выбрать второй вариант.
— Где начался ваш профессиональный путь? Какими были ваши первые блюда, обязанности, люди, у которых вы учились?
— Поначалу особого интереса не было, но аппетит приходит во время еды. После колледжа я попал на кухню одной из лучших гостиниц Нижнего Новгорода к шеф-повару, который проходил обучение во Франции.
Там я познакомился с дорогими качественными продуктами, у меня начало что-то получаться. Я стал получать удовольствие от работы и со временем смог освоить классическую французскую кулинарную базу. Именно тогда понял: кухня — это моё.
Павел Ледров: Кулинария стала для меня настоящей школой жизни. Фото: Архив Павла Ледрова
— Расскажите, как вы оказались в Магадане и с чего начался ваш профессиональный путь здесь?
— В Магадан меня позвал в 2022 году давний друг и коллега — мой шеф Александр Акмаев. Чуть позже приехали ребята-повара из Сочи, с которыми мы вместе работали долгое время после Олимпиады. Казалось, есть команда, есть силы, есть желание. Но реальность оказалась жестче.
На тот момент в ресторане сложилась непростая рабочая атмосфера. Внутренние разногласия и накопившиеся проблемы всё чаще отвлекали команду от главного — кухни, сервиса и развития ресторана. В какой-то момент стало очевидно: чтобы двигаться дальше и расти, нужны серьёзные изменения.
Пришлось менять весь старый коллектив. Это было долго и упорно. Кто-то откололся сам, кого-то пришлось увольнять. По-другому было просто не вытянуть.
После мы делали перезапуск меню и его сезонное обновление. Гастроужины, фестивали, новые сочетания, работа с продуктом. Появилось много новых гостей и в том числе постоянных. О ресторане начали говорить далеко за пределами Магадана.
Итог: мы вывели ресторан на новый уровень и вошли в топ-30 лучших ресторанов Дальнего Востока. Сейчас мы открыли второй ресторан на побережье Охотского моря, где я являюсь шеф-поваром. И это уже новая глава, в которую я иду с той же командой, с тем же огнем и с пониманием, что любая кухня начинается с людей.
— Каким поваром вы были в самом начале и каким видите себя сегодня?
— В начале я был поваром, который очень хотел доказать, что умеет. Для меня были важны скорость, хорошая техника, идеально нарезанный лук и соус, который не расслоился. Я смотрел на тарелку и думал: "Как это выглядит?" Я боялся ошибиться.
Каждый сервис был экзаменом. Я копировал мастеров, потому что ещё не нашёл свой стиль. Я был трудолюбивым, но немного глухим: не понимал продукт, не слушал команду, потому что много волновался.
Сегодня я вижу себя не столько поваром, который готовит, сколько человеком, который создаёт условия, чтобы хорошо готовить.
Павел Ледров: Кулинария стала для меня настоящей школой жизни. Фото: Архив Павла Ледрова
— Кто сыграл наиболее важную роль в вашем профессиональном становлении? Были ли наставники или шефы, чей подход к работе вы переняли и сохраняете до сих пор?
— Большую роль в моём профессиональном становлении сыграл Жоэль Робюшон. Это отдельная история: в своё время мне подарили его большую кулинарную книгу. Именно с неё началось моё уважение к точности и понимание того, что идеальный продукт важнее сложного. Он умел делать великое из простого.
Из российских шефов каждый дал мне что-то своё. Владимир Мухин, Анатолий Казаков, Антон Ковальков, Георгий Троян, Андрей Шмаков — это новый взгляд на русскую кухню. Станислав Песоцкий и его философия Nordic — это минимализм, отношение к продукту и профессии. Природа всё придумала — главное не мешать и вовремя остановиться. У Дениса Крупени меня всегда восхищала потрясающая визуализация блюда на тарелке.
И, конечно, был мой первый шеф, имени которого никто не знает. Именно он дал мне начальную базу и научил простой, но очень важной вещи: обязательно пробовать то, что готовишь, прежде чем отдавать блюдо в зал.
Павел Ледров: Кулинария стала для меня настоящей школой жизни. Фото: Архив Павла Ледрова
— Что для вас значит быть именно колымским шеф-поваром? Насколько жизнь на Колыме, местные традиции и продукты сформировали ваш собственный кулинарный почерк?
— Быть колымским шеф-поваром — это уникальная возможность сочетать местные традиции и ингредиенты с современными кулинарными техниками. Жизнь на Колыме с её богатой историей и разнообразием природных ресурсов влияет на каждое блюдо.
Местные продукты — рыба, дичь, дикорастущие ягоды — становятся основой для создания блюд, отражающих дух региона. Традиции, передаваемые из поколения в поколение, тоже играют важную роль.
Здесь можно соединять историю и современные идеи. Для меня это не только работа, но и уважение к культуре и природе Колымы.
— Какие колымские продукты вы считаете особенными или незаслуженно недооценёнными? С чем вам как шефу интереснее всего работать?
— На Колыме есть несколько продуктов, которые действительно можно считать особенными и иногда незаслуженно недооценёнными. Например, местные дикорастущие ягоды — жимолость, морошка. Они обладают уникальным вкусом и дают огромные возможности для кулинарных экспериментов. Стоит отметить и рыбу, которую ловят в холодных водах региона: мальму, хариуса, нерку, омуля. У неё глубокий вкус и высокая пищевая ценность.
Как шеф-повару мне особенно интересно работать с продуктами, которые имеют личное значение и историческую ценность для региона. Нравится экспериментировать с традиционными рецептами, адаптировать их к современным кулинарным техникам и создавать блюда, которые могут рассказывать историю Колымы.
Павел Ледров: Кулинария стала для меня настоящей школой жизни. Фото: Архив Павла Ледрова
— Если бы вам нужно было познакомить человека с Колымой всего через одно блюдо, что бы вы приготовили? Каким вкусом, продуктом или сочетанием можно передать характер нашего региона?
— Я бы приготовил запечённую нерку с картофелем и морошкой. Это сочетание хорошо передаёт характер региона: нерка символизирует богатство наших водных ресурсов, а морошка даёт сладко-кислый акцент и напоминает о разнообразии местной природы.
Запеченная рыба с картофелем позволяет раскрыть её насыщенный вкус, а соус из морошки добавляет блюду характер и свежесть. Думаю, через такое сочетание можно почувствовать богатство и красоту Колымы.
Павел Ледров: Кулинария стала для меня настоящей школой жизни. Фото: Архив Павла Ледрова
— Вы участвовали в различных гастрономических конкурсах. Как началась эта часть вашей профессиональной жизни? Что заставило выйти за пределы привычной кухни и попробовать свои силы в соревновании с другими поварами?
— Моё участие в гастрономических конкурсах началось благодаря давнему другу и коллеге, бренд-шефу Александру Акмаеву. Он решил участвовать в конкурсе Chef a la Russe и нуждался в кондитере. Я с радостью принял этот вызов, несмотря на то что мой опыт в кондитерском деле был довольно ограниченным. При этом у меня было начальное образование повара-кондитера, поэтому хотелось оправдать ожидания.
Участие в соревнованиях стало возможностью выйти за пределы привычной кухни, попробовать свои силы в конкуренции с другими поварами, получить новый жизненный опыт и развить профессиональные навыки.
Павел Ледров: Кулинария стала для меня настоящей школой жизни. Фото: Архив Павла Ледрова
— Какой конкурс или профессиональное испытание стало для вас самым значимым? И что больше помогает расти — победы или ситуации, когда результат оказывается не таким, как хотелось?
— Самым значимым событием в моей карьере, безусловно, стала победа в Chef a la Russe, к которой мы шли долгие годы. Я считаю, что профессиональному росту способствуют и победы, и неудачи.
Победы придают уверенность, приносят признание и подтверждают, что ты движешься в правильном направлении. Неудачи, в свою очередь, становятся стимулом совершенствоваться, двигаться дальше и улучшать свои навыки.
— Насколько важно шеф-повару продолжать учиться, когда за плечами уже большой опыт? Где и у кого учились вы и чему хотели бы научиться ещё?
— Для шеф-повара крайне важно продолжать учиться, даже имея большой опыт. Кулинария постоянно развивается, появляются новые технологии, техники и направления, поэтому нужно оставаться открытым новым знаниям.
Я учился в нескольких кулинарных школах нашей страны, а недавно побывал во Франции, где прошёл курс в Institut Lyfe, бывшем Институте Поля Бокюза. Этот опыт значительно расширил мои профессиональные горизонты.
Сейчас мне хотелось бы глубже изучать тихоокеанскую кухню, развивать и популяризировать это направление.
— Откуда вы черпаете вдохновение для новых блюд? Как вообще рождается новое блюдо — от первой идеи до момента, когда оно оказывается перед гостем?
— Всё начинается с выбора основного продукта, затем я ищу подходящие сочетания. После этого определяюсь с техникой приготовления и продумываю подачу — либо в голове, либо на листе бумаги.
Изучаю много фотографий блюд в социальных сетях, смотрю, как работают другие шефы, повышаю насмотренность. Постепенно из этого складывается идея будущего блюда.
— Что самое сложное в профессии шеф-повара, о чём посетитель ресторана обычно даже не задумывается?
— Самое сложное — управление командой и всеми процессами, которые происходят на кухне. Гости обычно не задумываются, сколько усилий требуется для того, чтобы каждый день поддерживать высокое качество блюд, организовывать работу сотрудников и соблюдать время.
Павел Ледров: Кулинария стала для меня настоящей школой жизни. Фото: Архив Павла Ледрова
— Шеф — это не только повар, но и руководитель. Как вы строите отношения со своей командой? Что стараетесь передать молодым поварам помимо техники приготовления блюд?
— Отношения с командой я стараюсь строить на доверии и взаимном уважении. Важно создать атмосферу, в которой каждый человек чувствует свою ценность, понимает, что может внести вклад в общее дело и принести пользу ресторану.
Молодым поварам я стараюсь передавать не только знания о техниках приготовления блюд, но и понимание важности командной работы, ответственности и креативности.
Павел Ледров: Кулинария стала для меня настоящей школой жизни. Фото: Архив Павла Ледрова
— Как профессия изменила вас как человека? Какие качества воспитала в вас кухня и приходилось ли ради профессии чем-то жертвовать?
— Кулинария стала для меня настоящей школой жизни, в которой я приобрёл множество важных качеств. Работа на кухне научила дисциплине, организованности и умению справляться со стрессовыми ситуациями. Я стал более настойчивым и целеустремлённым, научился быстро принимать решения и адаптироваться к меняющимся обстоятельствам.
Конечно, ради профессии приходилось чем-то жертвовать. Чаще всего — временем с семьёй и друзьями, особенно в выходные и праздники, когда работа на кухне требует максимальной отдачи. Но я считаю, что эти жертвы оправданы.
Кухня подарила мне дело, которым я по-настоящему увлечён, возможность общаться с талантливыми людьми и создавать что-то значимое через свои блюда. Все эти уроки и опыт стали неотъемлемой частью меня как личности.
— Каким вы видите своё дальнейшее профессиональное будущее и будущее гастрономии Колымы? Есть ли мечта или цель, к которой вы как шеф-повар ещё только идёте?
— Своё профессиональное будущее я вижу как непрерывный процесс роста и развития. В ближайшие годы планирую продолжать глубже изучать местные продукты и традиции Колымы, развивать уникальные гастрономические предложения, основанные на богатстве нашего региона.
Что касается будущего гастрономии Колымы, я верю, что регион может стать гораздо заметнее на гастрономической карте страны. У нас есть всё необходимое для создания уникальных блюд, которые способны заинтересовать туристов и ценителей кухни из самых разных уголков России.
Павел Ледров: Кулинария стала для меня настоящей школой жизни. Фото: Архив Павла Ледрова
