Хрустящая квашеная капуста получается не из-за секретных добавок, а благодаря правильному выбору кочана, точному количеству соли и подходящей температуре. Если нарушить хотя бы одно условие, заготовка может стать мягкой, пересоленной или приобрести неприятный запах. О том, как приготовить настоящую квашенную капусту по-русски рассказали на Дзен-канале "Национальный центр "Россия"" (18+).
Лучше всего для рецепта подходят поздние и среднепоздние сорта белокочанной капусты. Кочан должен быть плотным, тяжёлым, без гнили и повреждений. Зелёные наружные листья снимают, а кочерыжку удаляют.
Раннюю капусту с тонкими мягкими листьями использовать нежелательно, так как она содержит много влаги и быстрее теряет хруст.
Сколько соли нужно на 1 кг капусты?
Оптимальная пропорция — 20 г соли на 1 кг нашинкованной капусты. Лучше взвешивать продукт, а не отмерять ложками: помол и плотность соли различаются.
Подойдёт обычная каменная или специальная соль для домашних заготовок без ароматизаторов. Уменьшать её количество на глаз не стоит — соль влияет не только на вкус, но и на течение брожения.
Классический рецепт квашеной капусты
На 3 кг капусты понадобится:
- капуста — 3 кг;
- морковь — 200–300 г;
- соль — 60 г;
- лавровый лист и душистый перец — по желанию.
Капусту тонко нашинкуйте, морковь натрите на крупной тёрке. Добавьте соль и слегка перетрите овощи руками, чтобы начал выделяться сок.
Переложите смесь в чистую стеклянную банку или эмалированную ёмкость. Каждую порцию плотно утрамбовывайте. Сверху установите груз: капуста должна постоянно находиться под выделившимся соком.
При какой температуре квасить капусту?
Оптимальная температура брожения составляет примерно +20…+22 °C. При более высокой температуре капуста может быстро размягчиться, а в холодном помещении процесс заметно замедлится.
В первые дни появятся пузырьки и пена. Ёмкость необходимо поставить в глубокую тарелку, поскольку рассол может переливаться через край. Капусту ежедневно прокалывают чистой деревянной палочкой до дна, помогая выходить скопившемуся газу.
Продолжительность зависит от температуры и размера порции. Пробовать капусту можно через 3–5 дней, но для более выраженного кислого вкуса потребуется больше времени. После достижения желаемого результата заготовку переносят в холодильник.
Когда заготовку нужно выбросить: капусту нельзя пробовать, если появился гнилостный запах, цветная плесень или тягучая слизь. Сомнительную заготовку не следует пытаться спасти промыванием или повторной обработкой.
