В мире столько различных десертов, но ни один из них не сравнится с французским пирожным macaron. Так посчитала владелица кондитерского цеха Серафима Бунеску (Porta_in_torta) и решила захватить всех сладкоежек Магадана в свой вкусный мир. Об экспериментах с начинками, необычных вкусах, секретном ингредиенте, переезде в цех и конкуренции рассказала ИА MagadanMedia магаданский кондитер.
— Когда и почему вы решили заняться кондитерством?
— После школы я решила, что мне нужна какая-то работа параллельно с учебой в институте. Мне хотелось быть самостоятельной, зарабатывать собственные деньги и поддерживать родных.
Так как я любила готовить, делала это часто, то решила связать свою деятельность именно с готовкой, монетизировать ее. Первое, что мне пришло в голову, были торты.
Я узнала об одном марафоне, где нужно было придумать хороший способ для заработка, и выбрала в нем кондитерский раздел. После этого все закрутилось вокруг тортов, пирожных.
Производство macaron. Серафима Бунеску
— Расскажете подробнее о своем обучении кондитерству?
— В самом начале я пошла одновременно на 6 разных курсов по кондитерству, но в итоге оставила один, самый актуальный для себя, где первый раз попробовала macaron. Они мне очень понравились, но тогда я еще не думала, что буду заниматься только ими. Пока я готовила всевозможные десерты, торты.
— Поэтому вы решили остановиться на macaron?
— Да, я взяла фокус на macaron. Всех привлекало это французское пирожное. Я начала искать кондитеров, у которых можно было купить технические карты, рецепты. Я все это читала, изучала, связывала с тем, что знаю сама, и в итоге у меня сложился свой способ, подход к приготовлению.
В 2022 году я ездила в Москву к кондитеру Татьяне Атамановой на курсы по macaron. На самом обучение у меня все получалось. а потом я приехала с новым знаниями в Магадан, попробовала повторить на домашней кухне, но у меня не получилось.
Серафима Бунеску. Фото: Серафима Бунеску
Пришлось переработать рецепт под себя. В итоге у меня вышел хороший десерт.
— Какие ингредиенты используете для десертов?
— Миндальная мука, для нее есть свои требования: она должна быть сухая, рассыпчатая, не жирная, иначе десерт может не получиться. Основные производители: Россия, Турция, Испания. Могу заказать ее, могу купить в городе. Французский шоколад я беру уже давно у одного поставщика из Казани по 2000 рублей за килограмм. Также нужны хорошие жирные сливки, яйцо и сахар.
Производство macaron. Серафима Бунеску
— Как вы придумываете вкусы, экспериментируете с начинками?
— Бывает, что вкус навеян какой-то классикой, тортом. Например, мои начинки: морковный торт, яблочный пирог. Бывает, захожу в магазин, вижу там какой-нибудь йогурт или вкусную шоколадку и думаю, как это можно воплотить в своих macaron.
Летом я делала macaron со вкусом "дынный пломбир с шоколадной крошкой", было безумно вкусно. Обязательно повторю его в этом году.
Стараюсь делать сезонные вкусы, зимой — пряные, летом — ягодно-фруктовые.
— Вы будете продолжать экспериментировать или оставите то, что полюбилось покупателям?
— Конечно, я буду переодически вводить в ассортимент новые вкусы, чтобы дать людям возможность найти "тот самый" macaron.
Производство macaron. Серафима Бунеску
— В чем ваша изюминка, может, есть какой-нибудь секретный ингредиент?
— Хороший французский шоколад. Он с пониженным содержанием сахара, что позволяет хорошо подчеркнуть вкус, который я задумала. К примеру, вкус розы не будет слышен за дешевым сладким шоколадом.
В моих начинках: сухие цветы, травы, свежая мята, натуральный чай, кофейные зерна. Например, если во вкусе заявлена мята, то туда идут настоящие листья мяты, которые я рву руками, чтобы они отдали крему весь свой аромат.
Я считаю, чем чище состав, тем лучше вкус. Не стоит добавлять лишнего, мешать много вкусов в одном. Всегда важен баланс.
Все мои macaron без консервантов, усилителей вкуса.
Производство macaron. Серафима Бунеску
— Есть ли у вас macaron с необычным сочетанием вкусов?
— Одно время я продавала macaron в сырной лавке, и у меня была возможность эксперементировать с различными сырами. Людям очень нравились необычные сочетания: macaron с трюфельным сыром, козьим, горгонзолой, пармезаном и другими сырами.
Один из любимых нетипичных вкусов среди покупателей — macaron с грибами и луковым конфитюром.
Производство macaron. Фото: Серафима Бунеску
— Вы продолжаете готовить дома или переехали в цех?
— Большой спрос позволил мне переехать в кондитерский цех, организовать собственное производство. Я также ходила на обучение по ведению бизнеса, чтобы все грамотно сделать.
— Чьими рецептами вы пользовались на начальных этапах?
— Изначально я пользовалась рецептом, которому научилась на первом кондитерском курсе. Это база, на которой все учатся делать macaron. Потом были другие рецепты, которые в итоге позволили мне прийти к собственному.
Производство macaron. Фото: Серафима Бунеску
— Какие есть плюсы и минусы работы кондитером?
— Плюс в том, что я занимаюсь своим любимым делом, ни на кого не работаю, самостоятельно могу составить себе график. А самый "кайф" моей работы в реакциях и отзывах людей. Я получаю много положительной энергии от покупателей.
К примеру, курьеры делились тем, как светились глаза у покупателей, которые получали свою заветную коробочку macaron.
Теперь о недостатках. К примеру, на данном этапе у меня, как у предпринимателя, минусы — это аренда, зарплата, налоги, закупка ингредиентов, грамотное планирование производственного процесса.
Производство macaron. Серафима Бунеску
— Сколько у вас бывает заказов в день?
— Я сейчас не принимаю мелкие заказы, как раньше, так как продаю macaron в магазинах. Беру заказы от 100 штук. Невыгодно делать для нескольких штучек отдельный замес.
На праздники много заказывают, на Новый год очень большой ажиотаж.
Почти 200 наборов было продано за 30-е декабря.
Для каждого праздника я делаю особый набор в соответствующей тематике, они пользуются особым спросом.
— Где можно приобрести вашу продукцию?
— В магазинах "Комарово", кофейнях "Jeffrey"s". Можно забрать набор macaron из нашего цеха, предварительно сделав заказ в нашем Telegram (16+) — Porta_in_torta
— Какой срок хранения у ваших macaron?
— 7 дней. Их можно замораживать, в заморозке они хранятся до месяца. Размараживать нужно через холодильник.
Производство macaron. Серафима Бунеску
— Много ли было конкурентов в кондитерстве, когда вы начинали?
— Да, многие делали торты. Но, когда я сфокусироваль на macaron, то конкуренция меня уже не беспокоила, так как я была единственным производителем.
Производство macaron. Серафима Бунеску
— Вы зарегистрированы как индивидуальный предприниматель?
— Да, конечно, у меня есть ИП. Я расширяла производство, мне нужен был помощник, поэтому все должно было быть оформлено.
— Сколько вложились в производство, быстро окупились?
— Точную сумму не назову. Я потратилась на курсы, на первый инвентарь, ингредиенты. Потом я начала работать, пошли продажи, я стала что-то докупать. Все, что было приобретено в процессе, я перевезла в цех. Все окупилось не сразу, а постепенно, в процессе работы.
Производство macaron. Серафима Бунеску
— Отразилась ли мировая ситуация на закупке ингредиентов?
— Да. Все подорожало. Шоколад, яйцо, сливки растут в цене с сумасшедшей скоростью.
— Планируете ли вы открыть свой кондитерский магазин?
— Я хочу открыть небольшую лавочку и продавать там macaron.
— Расскажете о какой-нибудь будущей вкусной новинке?
—У меня в планах сделать macaron с кедровыми крышечками, а начинка — розмарин и абрикос.
— Посоветуете что-нибудь начинающим кондитерам?
— Всегда считайте бюджет, правильно его распределяйте, закупайтесь на оптовых базах, вычисляйте грамотно себестоимость, научитесь видеть в конкуретах не врагов, а коллег. Если у вас что-то не получается, то просто отложите это, выдохните, займитесь чем-то другим, потом попробуйте снова.
Вместо "у меня не получится", скажите себе "я могу это сделать".
Производство macaron. Серафима Бунеску
