Есть у россиян традиция такая — готовить оливье на Новый год. Этот салат занимает особое место и на столе, и в сердце. Согласно опросу MagadanMedia в Telegram (18+), оливье остается любимым новогодним блюдом большинства. Салат придумали в России, отвергли после революции, а в ХХ веке возвели на пьедестал популярности. Предлагает вам познакомиться с краткой историей этого удивительного блюда и узнать, каким оно было более 100 лет назад.
ПОЧЕМУ "ОЛИВЬЕ"?
Салат получил название от фамилии его создателя — Люсьена Оливье, повара и основателя ресторана "Эрмитаж". Люсьен имел французско-бельгийское происхождение, родился в Москве в 1838 году и изначально носил имя Николай. Он придумал свой знаменитый салат где-то между 1861 (отмена крепостного права) и 1864 годом (открытие ресторана "Эрмитаж"). Люсьен умер в 1883 году в возрасте 45 лет и многие до сих пор считают, что истинный рецепт салата он так никому и не открыл.
Так писал о знаменитом поваре писатель и журналист Владимир Гиляровский в своей книге "Москва и Москвичи":
"Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им "салатом Оливье", без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то…Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож".
Оливье. Фото: Freepic
ВОССТАНОВЛЕННЫЕ РЕЦЕПТЫ
Салат оливье снискал невероятную популярность среди людей того времени. Не удивительно, что после смерти Люсьена Оливье многие пытались воссоздать его кулинарное творение. При этом, опираясь на список известных ингредиентов, а порой и добавляя свои. Сегодня салат уже не имеет почти ничего общего с оригиналом, но тем не менее, существует два восстановленных рецепта, которые многие считают изначальными.
Первый из них появился в книге Пелагеи Александровой "Руководство к изучению основ кулинарного искусства" 1897 года издания.
В списке ингредиентов указаны: рябчик (дикая птица), картофель, огурцы, салат, провансаль (майонез), раковые шейки, ланспик (прозрачный бульон для заливного), капорцы (каперсы), оливки.
Правила приготовления
Нарезать бланкетами (кусочками) филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль (соевый соус). Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу.
Второй якобы восстановленный рецепт опубликовали в книге К. Мохорцева "Полный подарок молодым хозяйкам", 1904/1905 года издания.
В список ингредиентов входили: рябчики, телячий язык, паюсная икра (черная икра), свежий салат, отварные раки, банка омар, банка пикулей (соленья), соя-кабуль, свежие огурцы, каперсы, вареные яйца.
Оливье. Фото: Freepic
ЛЕГЕНДА О САЛАТЕ
Легенда гласит, что изначально оливье был не салатом, а блюдом. Оно называлось "майонез из дичи" и подавалось в следующем виде: отварное филе рябчика и куропатки нарезали небольшими кусочками, выкладывали на тарелку попеременно с кубиками желе из куриного бульона, к ним добавлялись вареные хвосты омара и куски телячьего языка, которые заправляли майонезом. В центр тарелки выкладывали горку вареной картошки и маринованные огурцы-корнишоны, а по кайме блюдо украшали вареными яйцами, нарезанными ломтиками.
Когда Люсьен Оливье решил порадовать гостей своего ресторана этим чудесным ассорти, произошло непредвиденное: вместо того, чтобы оценить эстетичность блюда, посетители смешивали все, что было на тарелке и только после этого ели, причмокивая от удовольствия. На следующий день удивленный повар сам заранее измельчил продукты и смешал их, превратив ассорти в полноценный салат.
Оливье. Фото: Александр Ратников, ИА PrimaMedia
ОТ ОКТЯБРЬСКОЙ РЕВОЛЮЦИИ ДО НАШИХ ДНЕЙ
С приходом Октябрьской революции салат оливье стал одним из предметов роскоши и буржуазии, поэтому от него пришлось отказаться. Только в 1930-х годах ему вернули утраченную популярность. Шеф-повар ресторана "Москва" Иван Иванов адаптировал оливье под советскую реальность, заменил некоторые недоступные ингредиенты и назвал его "Столичный салат".
В список ингредиентов вошли: говяжий язык, картофель, морковь, вареное яйцо, лук репчатый, яблоко, консервированный горошек, майонез, соль и перец.
В начале 60-х годов в СССР салат начал появляться в меню обычных граждан по праздникам. При этом список ингредиентов продолжал трансформироваться. Люди начали добавлять в него вареную морковь, маринованные огурцы, а вместо мяса — колбасу. Когда мясо и майонез стали более доступны, оливье снова вошел в топ популярности, а затем стал традиционным новогодним блюдом.
Интересный факт
В 2016 году в Екатеринбурге сделали самый большой в мире оливье. Вес салата составил более 3 тысяч кг. Для него понадобились 813 кг картофеля, 470 кг моркови, по 400 кг огурцов и колбасы, 300 кг яиц, 350 кг горошка и 600 кг майонеза, а над приготовлением трудились в несколько смен 60 поваров.
Да, настоящий салат оливье, рецепт которого унес с собой в могилу повар Люсьен, никто уже не сможет попробовать. Но это вряд ли кого-то волнует. Ведь даже если тот оливье, который дошел до наших дней, не является изначальным, для нас он всегда будет единственным правильным.
