В Магадане открылось новое кафе. О всех деталях заведения редакция рассказывала в обзоре. В этом материале мы расскроем секреты этого бизнеса, производства фаст-фуда и магаданского сервиса, который, как выяснилось, зря критикуют. Как найти своего поставщика, почему стоит заботиться о кассире и как вести дела без конфликтов и потерь, если у компании несколько основателей – в интервью с одним из создателей KYDAX_TYDAX Русланом Гариповым.
— Вас часто сравнивают с KFC? Не раздражает?
— Не раздражает. Если сравнивают, значит мы на правильном пути. Но в дальнейшем будем добавлять в меню и свинину, говядину. У нас появятся бургеры, хот-доги и некоторые позиции, которые не присущи фастфуду.
— Был запрос на такой формат? Как поняли, что нужно открыть именно такое место в Магадане?
— Я об этом думал еще в 2018 году. Просто сам очень люблю эту курицу. Приезжал в Москву и шел в KFC, чтобы ее поесть. Когда в Магадан возвращался, перед аэропортом заезжал и брал ведро крылышек, чтобы еще с собой домой привезти. Да и знакомые просили меня привезти баскет, тогда я понял, что спрос есть и можно попробовать сделать что-то подобное в Магадане. В 2018 году мы в первый раз пожарили курицу во фритюре. У нас получилось сделать один в один.
Открытие марта: кафе KYDAX_TYDAX
— А рецепт секретный где раздобыли? Или методом проб и ошибок?
— Рецепт – это наш собственный секрет. На самом деле все просто, когда отработана технология, установлено и настроено правильное оборудование, персонал обучен стандарту.
— С KFC общие черты нашли, но есть ли какие-то фишки, детали, которые отличают ваше кафе?
— Конечно, во-первых, мы не франшиза. Это позволяет нам подстраиваться под рынок и принимать решения самим. Именно благодаря этому мы можем вводить в меню те блюда, которыми нам хочется угостить магаданцев.
— Почему такое название?
— История началась осенью прошлого года. Ездили по Москве. Собирали уже оборудование, делали проект. Выбирали стройматериалы, чтобы привезти сюда и открыться. Ездили, смотрели названия. Перебрали множество вариантов, в итоге остановились на Chicken World. Стояли в московской пробке, с нами в машине находился еще человек. Когда мы перечисляли названия, шутили, он сказал: "Кудах? Тудах". Посмеялись и забыли. А когда вернулись в Магадан, и нужно было заполнять бриф, дизайнерам давать ТЗ, Chicken World в моей голове не мог прижиться целый месяц, не ассоциировался с заведением. Когда я начал рассказывать об открытии заведения, меня спрашивали: "Как будет называться?".
Я пошутил: "Кудах? Тудах". Человек заулыбался. Так и оставили – вызывает позитивные эмоции.
— Это ваш первый бизнес? Как попали в сферу общепита?
— Я в общепите почти 12 лет. Долго работал поваром, а в 2016 году просто уволился с работы, понял, что должен заниматься чем-то своим, на себя работать.
Какое-то время я себя искал. И вот нашел себя в Pandora. С другом Александром Ерохиным – владельцем заведения объединились. Мы друзья с детства. Я узнал, что он открывает lounge, приехал туда. Саша уже находился на финишной прямой – вот-вот должны были открыться, но кухни не было, ее и не планировали. Только кальяны и чай. Я сказал, что без кухни не зайдет в Магадане. Мы сделали кухню, бар.
Первое время я сам стоял и готовил. Я научился более-менее комплектовать кухню, пока работал в общепите. Я понимаю, какое нужно оборудование для приготовления тех или иных блюд и где это оборудование купить по приемлемой цене. Но в Pandora мы начали с минимума: Саша привез какой-то слайсер, какой-то фритюр, купили в "Техномире" тостеры.
Меню было из 10 позиций – сэндвичи, салатики. Ездили на рынок, готовили. Потом начал нанимать людей, обучать их. И переросло в то, что есть сейчас.
— Насколько нам известно, вы помогали ставить кухню не только в Pandora? Где еще и почему к вам обращаются?
— Мы со временем расширили кухню Pandora, полностью укомплектовав ее под наш запрос. Оборудование все покупали не в Магадане. И когда делали заказ, поняли, что можно не просто покупать оборудование, а взять дилерство в Магадане, чтобы торговать оборудованием для общепита.
Через какое-то время к нам обратились наши знакомые с просьбой открыть для них ресторан под ключ. Нас очень заинтересовал новый опыт. Так, спустя примерно полгода работы открылся ресторан The Room на Соколе. Затем еще были заказы на оборудование для блинной "Сковородка", кафе "БарBoss" и другие.
KYDAX_TYDAX. Фото: Вероника Рыбальченко, ИА MagadanMedia
— Что значит "поставить кухню"?
— Выдумать идею, создать концепцию, план. Затем – подбор товаров, дизайн, логистика и еще множество всего. Под фаст-фуд нужно технически сложное оборудование, которое стоит очень дорого. Но оно минимизирует, например, человеческий фактор.
В некоторых случаях в фастфуде дороже оборудование, чем в барах и ресторанах. Здесь очень важен стандарт и постоянное качество.
Все должно быть приготовлено в определенном порядке, в определенной граммовке. У нас все готовится по таймерам: жарится курица, картошка. Повар опускает корзину с продуктом во фритюр и ставит таймер.
— Повар нужен вообще на таком предприятии?
— Конечно. Но повар в фаст-фуде и в ресторане – это два разных повара. У поваров в фаст-фуде нет простора для творчества. Они знают стандарты, по которым работает общепит, но они больше работают с оборудованием, нежели с продуктами. Поскольку здесь большой поток продукции, здесь невозможно сделать полный цикл технологического процесса, как в ресторане, поэтому мы используем высококачественные полуфабрикаты от ведущих фирм мира, таких как McCain.
Мы все заказываем из Москвы. Здесь практически ничего не берем. Только овощи пока. Сейчас доработаем логистику и полностью перейдем на овощи из Москвы самолетом. Здесь нас не устраивает качество и цена.
— Как вы выбираете поставщиков? Как в целом выбрать поставщика, чтобы наверняка не ошибиться?
— Есть такое мероприятие в Москве – "Пир ЭКСПО", где собираются все рестораторы, поставщики оборудования. Все для общепита представлено там. Как потребитель ты можешь прийти и посмотреть, где курочка хорошая, где – котлетка, а где отличный фритюр. Можешь все попробовать, пообщаться напрямую с поставщиками и определить, с кем хочешь работать. Это идеальное место для начинающего и опытного бизнесмена в общепите.
Таких мероприятий в Москве проходит очень много. На них можно попасть примерно за 1 тысячу рублей. Еще бывают фестивали, на которых можно познакомиться с шеф-поварами. Они с удовольствием делятся опытом, секретами бизнеса.
Там мы пробовали продукцию. Она нам понравилась, и мы заказали партию.
200 булочек привезли и начали делать бургеры. Разрабатывали блюда. Когда уже физически от количества съеденного не могли дегустировать, стали звать знакомых.
— Зачем вы так много готовили, неужели разработать рецепт бургера настолько сложно?
— Я и крылья жарил по 3-4 кг, не только бургеры. Это нужно, чтобы рассчитать технологическую карту. Мы же покупаем курицу весом, а продаем штучно. Чтобы правильно рассчитать расход продукта, нужно делать большой объем. Поэтому готовили по несколько кг курицы.
Филе куриной грудки приходит замороженным. Потом размораживаем, затем его нужно нарезать кусочками определенной формы и веса и так далее. На каждую операцию нужно составить технологическую карту. Например, чтобы приготовить одну стрипсу, нужно пройти по восьми технологическим процессам.
Из килограмма курицы в итоге получается условно 400 граммов готовой продукции.
— Это сильно отражается на цене? По сравнению с московскими сетевыми общепитами, например, насколько у вас выше ценник?
— Чуть выше из-за логистики, но в целом за счет того, что мы все берем в Москве, цена достаточно низкая выходит. В Магадане очень туго с качеством. Есть такая тенденция, что нужно привезти что-то дешевое, наценить много и продать.
Но не сказать, что в Москве дела ведут иначе, даже еще хуже в некоторых моментах. Но преимущество Москвы – возможность выбора. Если тебя не устраивает один поставщик, ты идешь к другому. У нас такого нет.
Некоторые поставщики на этом и выезжают. Они дают ноль сервиса при эксклюзивном продукте.
Летом планируем покупать овощи и у наших местных производителей, если по цене сойдемся. У нас есть верхний предел. Если наши поставщики нам дадут ту цену, которую мы получаем в Москве с учетом доставки, то будем брать здесь. И качество тоже должно соответствовать.
— Получается, в Магадане вы ничего не покупаете, кроме овощей на данный момент?
— Да. Либо заказываем, либо делаем сами. Мебель, например, вся ручной работы. Сделано руками моего партнера по бизнесу, у которого столярная мастерская. Здесь столы из бука, основание диванов – тоже бук. Обивка – натуральная воловья кожа. У Александра хобби – делать все из дерева, а у меня – из кожи.
— Сколько стоит запустить свой бизнес? Почему выбрали эту локацию и кто разрабатывал дизайн?
— Это помещение увидел еще на этапе строительства. Это единственное в городе здание с панорамным остеклением, которое я нашел в аренде.
У нас было несколько вариантов. В городе в основном сдаются старые никому не нужные помещения, в которые нужно вкладывать много средств, все переделывать. И оно еще и будет в каком-нибудь жилом доме или в промзоне. Когда мы увидели свежее здание, мы не задумываясь начали договариваться по поводу его аренды. Стену нам расписывала магаданская художница Мария. Логотип заказывали у дизайнера. А дизайн помещения разрабатывали сами. Сели, нарисовали, строители все воплотили. Это несложно.
Открыли за собственные средства. Копили. Но изначально мы считали проект на 3 млн, а потратили 4.
Мы не учли, что нам нужно большое количество денег вложить в товарооборот. За счет того, что у нас длинная логистика и приходится заказывать большими партиями. Плюс есть непредвиденные расходы в виде той же транспортировки. Мы ожидали, что у нас будет меньший уровень продаж, а часть продукции раскупили в первые дни. Например, горячий шоколад – мы взяли примерно на месяц, а он уже закончился.
KYDAX_TYDAX. Фото: Юлия Чухломина, ИА MagadanMedia
— Открылись в срок, без проблем?
— У нас открытие было техническое, без торжеств. Сейчас запущена половина меню и кое-что по интерьеру еще не доделано. Планировали открыться 26 декабря. Но что-то пошло не так. К нам вышел контейнер, который 2 месяца стоял в Москве и никуда не ехал.
— Кроме личных вкусовых предпочтений, почему вы решили, что открывать фастфуд в Магадане – выгодно?
— Я увидел статью, в которой говорилось, что россияне в 2019 году тратили на 20% больше денег на фастфуд, нежели на рестораны. То есть эта отрасль стала намного популярнее. Думаю, это связано с более динамичным образом жизни.
Фастфуд всегда вредный – это большое заблуждение.
Мы используем высококачественные продукты и полуфабрикаты. Во фритюре мы жарим на определенных жирах, не на масле из магазина. За счет этого блюда не пропитываются маслом.
Есть определенные присадки – растительные и кулинарные жиры для фритюров, которые не горят. Мы жарим в больших фритюрах при температуре 180 градусов, если кладем туда замороженную картошку фри, то температура резко опускается на несколько градусов вниз. И большие тэны в этом фритюре быстро поднимают ее наверх, чтобы масло не охлаждалось и не впитывалось в продукт. Когда работают на маленьком фритюре и закладывают туда много заморозки, падает температура до 120 градусов. И пока она наберется обратно, все вредное в картошку впитывается. Мы этого избегаем.
KYDAX_TYDAX. Фото: Вероника Рыбальченко, ИА MagadanMedia
— Как в Магадане с набором персонала? Многие жалуются на плохой сервис в заведениях.
— Когда сравнивают магаданский сервис с московским, хочется сказать: "ребята, сходите в рестораны в Москве и посмотрите там на сервис". Там есть сервис только в тех ресторанах, где дорого-богато. Мы, например, пришли в "Тануки", сели возле прохода, где вход на кухню, и два часа слушали, как там ругается персонал.
В Магадане сервиса больше, чем в Москве.
И что касается наших ребят, то они молодцы. Весь общепит, вся выручка зависит только от тех, кто там работает. Особенно тех, кто стоит на кассе. Если им плохо, то плохо тебе. Не надо никогда экономить на них, на питании, на просто хорошем человеческом отношении. Если там что-то пошло не так – твой бизнес начнет загибаться.
— Чувствуете, что начинает окупаться бизнес?
— Рано считать. Первый месяц всегда в минус в любом месте. Только со второго месяца можно начинать прикидывать.
— Вы ведете бизнес совместно с партнерами: комфортно ли это, не возникает ли разногласий, обид?
— В нашем формате вести совместный бизнес несложно. Главное в этом деле – сойтись характерами. Мы знаем друг друга с 16 лет. Если возникает какой-то вопрос, садимся и обговариваем.
— Что в планах?
— У нас есть идея сделать самую раннюю доставку. Насколько знаю, раньше 10 утра никто не доставляет. А у нас еще появятся бульончики, супчики. Это наш первый фаст-фуд. Мы на нем обкатаем и будем расширяться в городе и далее.
