Главный секрет качественного и вкусного кулича раскрыли в Росконтроле. Он заключается в использовании качественных продуктов и отсутствии консервантов. Однако и среди куличей длительного хранения можно найти качественный.
Куличи без консервантов начинают продавать в магазинах накануне Пасхи, та как они долго не хранятся, отмечают в Росконтроле. Их состав можно назвать оптимальным, но при массовом производстве изготовители идут на другую хитрость — используют не самые лучшие продукты. Мука — серая и не очень качественная, в составе маргарин, а не масло. Эти недостатки, в принципе, можно определить по вкусу.
Если кулич быстро засох — значит, в него недоложили яиц, так как белок относится к влагоудерживающим компонентам и обеспечивает более длительную сохранность выпечки. Впрочем, того же эффекта производители достигают, добавляя в продукт влагоудерживающие агенты (пропиленгликоль, сорбитол, фосфаты и другие пищевые добавки).
Куличи длительного хранения, помимо влагоудерживающих компонентов, содержит консерванты, этиловый спирт и другие компоненты, которые долго сохраняют свежесть и качество выпечки.
На что следует обратить внимание при выборе кулича:
1.Мука в составе должна быть хлебопекарной и высшего сорта;
2. Признаком премиальной продукции является наличие в составе сливочного масла, продукция "экономкласса" выпускается на растительных жирах;
3. Кулич может быть на дрожжах или бездрожжевой, на разрыхлителе;
4. Натуральные ароматизаторы — лучше. Это может быть ром или ванилин;
5. Влагоудерживающие агенты и красители могут быть в выпечке, которую предполагается долго хранить.
6. Упаковка. Самая надежная упаковка — тройная: бумажная подложка, полиэтилен (лучше герметичный), картонная коробка.
По данным Росконтроля, в составе изученных куличей найдены такие консерванты: сорбиновая кислота, сорбат калия, диоксид серы, пропионат кальция. Также в составах многих образцов есть разрыхлители, эмульгаторы и загустители. Содержание жиров в куличах достаточно высокое: 9-19%. Анализ состава куличей показал, что производители используют от 7 до 15 и более пищевых добавок, чтобы получить необходимые потребительские свойства продукции.
Жанна Оболенская
