Нежное мясо трубача, угольный картофель, яйцо пашот и копчёная красная икра — сочетание вкусов, которое удивит с первого кусочка. Су-шеф ресторана "Перевал" Павел Ледров поделился с ИА MagadanMedia гастрономическим рецептом салата.
Ингредиенты на 1 порцию:
Мясо трубача — 50 г.
Свежие огурцы — 50 г.
Яйцо куриное — 1 шт.
Уксус 9% — 20 г.
Микс салата — 30 г.
Картофель бейби — 50 г.
Медово-трюфельная заправка — 30 г.
Копчёная красная икра — 10 г.
Томат черри (запечённый) — 30 г.
Приготовление:
Трубач
Приготовьте мясо трубача методом су-вид при температуре 60 °C в течение 30 минут. Альтернатива — отварить: погрузите трубача в ледяную воду, доведите до кипения и сразу слейте воду. Промойте в холодной воде.
Картофель и томаты
Запеките бейби-картофель до готовности, затем слегка опалите горелкой для "угольного" эффекта. Томат черри также подпеките в духовке 10 минут при 180 °C или опалите горелкой.
Яйцо пашот
Разбейте яйцо в мелкое сито, удалив лишнюю жидкость. Варите в подсоленной воде с уксусом 1–2 минуты.
Копчёная икра
Икру промойте, залейте тёплым бульоном даси и коптите с помощью коптильного пистолета. Настоять в бульоне 2 часа, затем откинуть на сито.
Сборка салата
Нарежьте огурцы тонкими ломтиками, соедините с миксом салата, мясом трубача, запечённым картофелем и томатами. Заправьте медово-трюфельным соусом. Выложите салат на тарелку. Сверху аккуратно кладем яйцо пашот и на него ложку копчёной красной икры.
Медово-трюфельная заправка (на 10 порций)
Оливковое масло — 300 г.
Мёд — 90 г.
Вустерский соус — 15 г.
Трюфельная паста — 30 г.
Трюфельное масло — 30 г.
Соевый соус — 30 г.
Смешайте все компоненты до однородной эмульсии.
Бульон даси
Комбу — 20 г
Стружка тунца — 5 г
Вода — 1 л
Замочите комбу, нагрейте до 60 °C и выдержите 1 час. Добавьте стружку тунца, настаивайте 10 минут и процедите.
Салат с трубачом, угольным картофелем и копчёной красной икрой. Фото: Павел Ледров
