О чем можно мечтать в декрете? Помимо полноценного сна, конечно, о кусочке "Наполеона". А если такого на кухне нет, значит, нужно испечь. Дальше — больше: торты, булочки, круассаны и, конечно, похвастать результатом в Instagram. И вот, спустя десяток публикаций, вас уже просят испечь торт на заказ. Так начинается путь многих домашних кондитеров. А некоторые из них настолько погружаются в это искусство, что открывают собственные кондитерские. Как превратить увлечение в бизнес, поменять офис на цех, найти себя и основать собственное производство — в интервью с руководителем кондитерской "Территория вкусного" Татьяной Басалаевой.
— Когда постоянно находишься дома в декрете, кушаешь много. А хочется вкусно. Поэтому начала готовить для себя. Мне постоянно хотелось "Наполеон", вкусный круассан. И я пекла. Потом началось творчество: испечь, украсить, сфотографировать, поделиться красотой. Начала пользоваться Instagram. До этого вообще не рассматривала это приложение как рекламную площадку. Потом разобралась, каждую неделю готовила какой-то десерт и публиковала на страничке.
Первым моим заказом был торт. Муж принес что-то из дома на работу, коллеги оценили. Он показал мою страничку в Instagram, и мне сделали заказ. Тогда, в 2015 году, домашних кондитеров было не так много, но сфера стремительно набирала обороты. Я попала в поток.
После первого торта на заказ ко мне стали обращаться через Instagram. И за полгода до выхода из декрета я уже работала с четким расписанием. Заказов было много. Использовала старые мамины рецепты, интернет. Это были мои самостоятельные попытки освоить кондитерское искусство. На обучение я пошла потом — когда поняла, что ухожу в эту профессию.
Если бы я продолжила этим заниматься, работая полный день, то вполне могла бы зарабатывать на дому свою офисную зарплату.
— Почему вы решили уйти из домашних кондитеров, если это прибыльное дело?
— Первый пункт — работа дома. Сам факт того, что я из дома выхожу только в магазин, не состыковался с моей картиной мира. При этом делать торты постоянно на заказ — загоняет в определенные рамки, что тоже не совсем моя тема: когда диктуют требования по оформлению, вкусу.
В моем личном ощущении кондитерского искусства готовить дома — это неправильно.
Должно быть рабочее место, а не кухня, где я котлеты жарю и тут же готовлю кому-то тортик. Мне было интересно, но не покидало чувство, что я делаю что-то неправильно.
— Быть кондитером = заниматься творчеством? А творчество не терпит рамок, в этом дело?
— Тут вопрос не в творчестве. Вкус, текстура десерта — вот это главное для меня.
Люди, которые обращаются за десертом на заказ, хотят зачастую тематические торты с декоративными элементами, чтобы по цвету подходили, и рисунок определенный. Эти оформительские моменты изначально были мне интересны, но как оказалось, это не моё.
Я много техник изучила, потому что думала, что мне не хватает умения, поэтому я побаиваюсь каких-то моментов в оформлении. Рисование, карамели, шоколады — все охватила. Но позже поняла, что просто не хочу заниматься этим.
Мне нравится процесс приготовления, состав и вкус десерта, а не вот эта мишура вокруг него.
Да, оформление — это важно, но оно должно быть, на мой взгляд, минималистичным. Именно показывающим состав торта, а не маскирующим то, что внутри. Только легкие детали. Главное — внутренний мир десерта.
Территория вкусного. Фото: Вероника Рыбальченко, ИА MagadanMedia
— У многих вопрос возникает о высокой стоимости домашних тортов. Почему так дорого?
— Вопрос времени и себестоимости. Изготовить торт, если поделить процесс на этапы и не брать в расчет время на охлаждение, пропитку и так далее, это часов 6-7. Еще дольше, если он многоярусный, а если еще и декор специальный, шоколад, цветы… Тот же цветок вафельный сделать — 2 часа. Вот и начинаешь задумываться, сколько стоят мои два часа, и сколько стоит цветок. Даже сейчас, приходя в кондитерскую, некоторые покупатели спрашивают: "Почему так дорого?". А ответ также и в цене продуктов настоящих, качественных, натуральных.
Домашняя кухня — это, по-хорошему, лучшие продукты без химических добавок. Это сливки, сметана, ягодки на тортиках. Малинку ту же покупаешь в коробочке. Пока ее перебрал — что там остается в итоге?
— Вас когда-нибудь просили какие-нибудь пошлые тортики испечь? Считается ли это дурным тоном среди кондитеров?
— Был заказ на торт с оформление по типу груди женской. Я отказала не потому, что это идет в разрез с моими принципами, просто не захотела сильно заморачиваться. А так я спокойно к этому отношусь. Просто, видимо, декор — это не моё.
Мастер-классы
— Поработав какое-то время на дому, я стала понимать, в каком формате я хочу продолжать. Я решила, что буду проводить мастер-классы. Такого в городе еще не было, а так как это досуг интересный, то он будет востребован. Но даже чтобы проводить такой более развлекательный формат, нужно иметь хорошую базу знаний. К тому моменту декретный отпуск кончился, я вышла на работу и решила доработать пару лет и начать свое дело.
Ушла по сокращению, уехала в Москву на учебу. Подобрала себе курсы и месяц занималась на интенсивах, мастер-классах, получила квалификацию кондитера. Училась, смотрела, как оборудованы студии, как проходят занятия.
Вернулась в Магадан с пониманием, какое помещение мне нужно и какое оборудование. Но несмотря на то, что я экономист и бухгалтер, бизнес-плана не было.
Первая трудность, с которой пришлось столкнуться, — поиск помещения.
Мне нужна была студия для проведения мастер-классов, а точнее — цех. Хотела еще и производством заниматься. Подходящее помещение, чтобы и стоимость, и внутренняя отделка меня устраивали, я найти не смогла. А потом решила, что лучше куплю квартиру на первом этаже и оборудую ее только под мастер-классы. Так и сделала. Сразу ИП открыла.
— Есть специальные требования к такому формату бизнеса как мастер-классы? Нормы, требования, лицензии?
— Это больше развлекательная, чем обучающая форма. И не считается производством. Люди приходят посмотреть, как готовить. Те изделия, которые получились в результате, посетители мастер-класса могут забрать с собой, а могут просто выкинуть. То есть, каких-то специальных правил, санкнижек и прочего под эту деятельность нет. Мы не на продажу это производим, просто люди собираются на одной кухне и готовят с целью именно самого процесса.
Мой первый мастер-класс был по тортам. Погорячилась я, конечно. Несмотря на то, что все этапы старалась максимально сократить, все равно изготовление занимает 6-7 часов. Группа набралась без проблем.
Когда студия была готова, заказала видеосъемку рекламного ролика, запустила его в Instagram. На тот момент этого было достаточно. И группы оттуда и набрались. На первый мастер-класс пришли двое, на второй — уже пятеро.
— Дорого вам обошлось открытие студии? Где взять деньги на свое дело?
— У меня опыт офисный приличный, должность я занимала хорошую, поэтому к своим годам уже имела накопления и могла самостоятельно вложить средства. На покупку недвижимости только взяла кредит. Оборудование и прочее — для меня это были посильные затраты.
Купила профессиональное оборудование. Выбирала сама, исходя из опыта, полученного после поездки в Москву. Конечно, не все сразу идеально получилось, что-то докупала, меняла в процессе работы уже.
Могу смело назвать это семейным бизнесом, потому что многими моментами — техническими и административными частично занимался супруг. Одной охватить все это для меня нереально.
— Вы сами разрабатывали рецептуры для своих мастер-классов? Есть ли вообще такое понятие, как авторские права на рецепт?
— Патентуют не рецепты, а технологии. Но столько уже всего придумано давно и без патентования. Обучение кондитерскому ремеслу — это как раз понимание не того, сколько положить, а как это сделать, понимание технологии. А уже граммы и ингредиенты — это то самое творчество, та самая попытка достичь авторского вкуса, текстуры. У каждого кондитера — свое понимание.
В 2015 году я просто пекла тортики, и у меня то так выйдет, то по-другому. На профессиональное обучение я пошла, чтобы понять, почему так происходит. Нельзя сказать, что я придумываю свой авторский рецепт. Есть технология, например, производства бисквита. Кондитеры кладут разные пропорции продуктов, и у всех получается разный результат. В этом и заключается кондитерское искусство.
Разработка рецептуры под мастер-класс, в этом смысле, для меня значила подбор такого состава и технологии изготовления десерта, который после люди смогут повторить самостоятельно. Не грузить сложными понятиями, но при этом объяснить, как это сделать правильно.
В этом и смысл мастер-класса: научить и вдохновить.
— По выходным вы проводили мастер-классы, а в остальное время? Заработка на мастер-классах было достаточно?
— Продолжала делать торты на заказ, но ограничивалась двумя-тремя в неделю. Я понимала, что эти будние дни нужны для подготовки к следующему мастер-классу. Это не просто же на бумаге надо придумать, также нужно проработать рецепт на практике. Определить хронометраж. И не всегда с первого раза меня устраивал результат. Порой день-два уходило для создания нужного вкуса и отработки процесса. То есть будни все время были заняты заказными тортами и разработками.
Если заниматься на постоянной основе мастер-классами и набирать группы, то занятие достаточно прибыльное.
— Почему решили оставить мастер-классы?
— Во-первых, начала понимать, что выходные у моей семьи являются выходными, а меня там нет — я на мастер-классах. Во-вторых, меня тянуло именно на производство. Я продолжала учиться.
У меня огромный запас знаний по выпечке и десертам, который точно не уляжется в один мастер-класс. А мне хотелось этим делиться. Не просто учиться для того, чтобы учить других, а чего-то большего.
Пандемия внесла тоже очень сильно коррективы. Я послушная и не работала в это время. И вот за период пандемии я начала задумываться, что хочу свой цех. Продолжила обучение у сильных технологов (состою в группе российских кондитеров, где обсуждаем курсы в том числе). Мне нужно было понять, как это все делается технологически, почему именно так. Все знания, которые нужны были для кондитерской, я успела получить в полном объеме: выпечку, десерты муссовые и так далее. Есть еще неразобранные для меня темы, например, шоколадные конфеты, но это уже больше для моего дальнейшего развития.
Кондитерская
Я думала, что это будет мини-цех. Небольшая кондитерская витринка с десертами и выпечкой, как распространено за границей. Хотелось делиться тем, что я умею. Раньше опубликую фото какой-нибудь выпечки в Instagram, и меня спрашивают: "Где купить?". Но не буду же я печь круассаны, чтобы ко мне в студию пришло два человека за ними.
Это должна быть именно точка продаж, а масштаб своих планов я сразу не осознавала.
В январе 2021 начала искать помещение под цех. Куча нюансов: жилые дома, вытяжки, электричество и прочие технологические моменты. Оказалось, предложений очень мало. Весной попалось объявление о продаже готового бизнеса — кулинарии. Решение было принято за сутки, сделку заключили в течение недели.
Территория вкусного. Фото: Вероника Рыбальченко, ИА MagadanMedia
Докупила оборудование, довели цех до необходимого состояния. Сразу подала объявление на набор людей. В права я вступила 1 мая, а цех запустила 17-го. Правда, еще под старым названием — "Булочка". На открытии у меня в штате было два кондитера-пекаря. Еще не было четкой картины, кто и чем будет заниматься. Мне надо было выпустить несколько позиций на кондитерскую витрину и на выпечку. Моими сотрудниками были люди, которые так же как и я любили печь и хотели изменить свою жизнь, но оба оказались непроизводственниками, хотя имели профессиональное образование. Темп работы в цеху им не подошел.
Пока не поработаешь на производстве, не поймешь, что это такое. Когда человек привык к офисной жизни, а тут вдруг ему нужно весь день провести на ногах на производстве — не каждый сможет принять такие перемены. Я не понимала поначалу, в чем проблема — я же тоже офисный человек. Но этим делом просто нужно гореть, либо иметь опыт такой работы.
Сейчас я уже нашла себе подходящих людей, которые попробовали свои силы в производстве, и для них такой режим — норма.
— Как все процессы были налажены, когда только открылись? Сколько нужно было выпекать изделий?
— Пока у меня продавалась недвижимость, которую я покупала под мастер-классы, я не могла просто сидеть. Мне нужно было запускать производство, чтобы оно несло доход. Открылись, выпустили несколько позиций на десерты.
На своей страничке написала пост, что открылась. Мне помогло, что у меня уже было достаточно подписчиков и вполне узнаваемый бренд — "Территория вкусного". И люди пришли на открытие, кто-то мимоходом зашел, кто-то с расположенных рядом офисов.
Те, кто ходили в "Булочку", поначалу расстраивались, что ассортимент и цены стали другими, что салатов больше нет.
Да, это было не открытие с шариками. Все было иначе. К моменту установки моей вывески, я уже осталась одна, без работников, с которыми запускала цех. Понимала, что на торжественное открытие просто не осилю достойную витрину. В итоге отложила. На данный момент я нашла именно моих людей, которые эмоционально комфортны и находятся со мной на одной волне — кондитер и пекарь.
Начали с классики — это "Наполеон" и "Медовик". Все их любят. Шоколадный торт тоже должен присутствовать. Морковный бисквит — современное веяние. Очень популярен в заказах у меня. И меренговый рулет.
Еще наши посетители очень любят шоколадные пирожные, я запустила их производство, они сразу же стали пользоваться спросом и остались.
Если ты сейчас претендуешь на звание современной кондитерской, то надо, чтобы там что-то "модное" обязательно было. У меня это макарон и заварное пирожное Шу.
— Какова специфика учета? Сколько приходится выкидывать, доедать, отдавать?
— Мы начали делать понемножку. Когда видели, что кончается какой-то десерт в течение дня, готовили его в следующий раз больше. А тем десертам, которые оставались, очень радовалась моя семья. Но так долго нельзя, поэтому некоторые позиции убрали. Но бывает так, что резко на какую-то позицию опять начинается бум. Это как живой организм.
— Ощущаете конкуренцию?
— Сильно не чувствую. Я не домашний кондитер. В отношении других кондитерских — производителей выпечки премиум-класса в городе единицы. Если открываются новые, это, наверное, даже к лучшему — люди скорее привыкнут к качественным десертам и к ценам соответствующим на такие изделия.
— Вам часто говорят, что у вас слишком дорого?
— Бывает. В основном, пожилые люди, но это нужно уважать и понимать. У них жизнь такая была. Такая технология производства трудозатратная и сырье качественное тоже недешевое. Такие цены соответственно на наши десерты.
Территория вкусного. Фото: Вероника Рыбальченко, ИА MagadanMedia
— Какой ваш любимый десерт?
— "Наполеон". Это тот торт, который когда я собираю, каждый раз хочется здесь и сейчас отрезать и скушать. Вкус слоено-песочного теста и заварного крема — это концепция. Но текстурность с годами поменялась. Сейчас текстура любого десерта очень важна. Как и качество продуктов: натуральная ваниль, а не ванилин, натуральное сливочное масло вместо маргарина.
Развивается клиент, развиваются кондитеры, меняются десерты. Они становятся утонченными. Человек, попробовав в современном виде "советский десерт", понимает, что тот, который был в прошлом, уже не будет так интересен.
— А вот мороженое, говорят, в СССР самое вкусное было.
— Это вопросы психологии. Мы его помним как сладкое и вкусное. А если достать из детства эскимо и предложить вам джелато, то вы максимальное удовольствие получите от последнего. Пусть мороженое останется вкусным как воспоминание из детства. В моем детстве маленькие заварные пироженки делали с творожком с ванилином. Это было безумно вкусно. А сейчас, если я добавлю ванилин в какое-то пирожное, то я просто уже не смогу его кушать. Просто потому, что ванилин у меня ассоциируется с чем-то химически. Но когда я ем "Шу" с творожным кремом, то чувствую именно вкус детства, хоть и в современном десерте и с совершенно другим составом.
— Вам доставляет удовольствие ваш бизнес? Где вы в своей "идеальной" кондитерской — на производстве, за кассой, в кабинете?
— Несмотря на нюансы, кондитерская — это больше позитив. В дальнейшем хочу выйти из цеха. Мне нужно административные вопросы решать, расширять штат.
Есть много задумок и разработок. Хочется развиваться в этом направлении — создавать что-то новое, передавать рецепт пекарю и выпускать новую продукцию. Я бы хотела больше времени отдавать на отработку новых интересных рецептур.
