Почему клиент всегда не прав, какая помощь для бизнеса лучшая, есть ли перспективы в общепите и кто может грубить барменам — об этом ИА MagadanMedia поговорило с владельцем трэш-бара "Ленинград" и одним из самых суровых критиков нашего аккаунта в Instagram. Альтернативная точка зрения на сервис, бизнес и прибыль — в интервью с предпринимателем Кириллом Симоновым.
Скриншот со страницы MagadanMedia. Фото: MagadanMedia
— Я читаю ваши статьи про людей, которые занялись коммерцией в Магадане, как у них все хорошо, гладенько, и у меня складывается впечатление, что я в другом городе живу. У меня не так все радужно было.
— С чем возникли сложности?
— Возьмем тот же ЕГАИС всеми любимый. Есть система отслеживания бутылки алкоголя с завода-производителя до конечного потребителя. Казалось бы, да, очень хорошо: мы боремся с контрафактом, мы учитываем количество потребления алкоголя на душу населения, можем делать статистические выкладки, принимать какие-то решения в пользу улучшения ситуации с алкоголем. Но сколько мы с ЕГАИСом связаны, я до сих пор не могу понять одну простую вещь: что мешает владельцу магазина в отдаленном поселке купить контейнер алкоголя не сертифицированного, поставить его у себя на заднем дворе и продавать. В округах, когда до ближайшего управления сотни километров, как это контролировать?
Это к вопросу целесообразности, а в части использования — электронные цифровые подписи, электронные ключи, постоянный контроль за каждой бутылкой. Если допустить небольшую ошибку — штрафы начинаются от 100 тысяч рублей.
Система эта регулярно дает сбои. Раз в три месяца надо формировать отчет по алкогольной продукции и отсылать его в ФСРАР. Это организация государственная. Ревизия тоже делается в программах. Но постоянно возникают технические сбои — сервер "лег", либо пришло обновление с ошибками. Иногда я успеваю решать все за 4 часа, находясь либо в чате, либо на телефоне с представителем фирмы-посредника, либо с ФСРАР. Иногда это занимает до трех рабочих дней. Сроки горят, начисляются штрафы. Не по нашей вине, но то что штраф выписали необоснованно, еще нужно доказать, побегать.
— Вас штрафовали?
— Был один случай. Делал отчет, сервер "лег" и документ завис в программе. Был последний день сдачи отчетности, мне сообщили, что будут штрафовать. Пришлось хорошенько постараться, чтобы доказать, что задержка произошла не по моей вине. В итоге ситуация разрешилась, повезло.
— ЕГАИС — инструмент, используемый по всей стране. А если окунуться в региональный компонент. Вы упоминали про высокие тарифы ЖКХ — насколько это бьет по бизнесу?
— Касаемо общепита, то мы — такие же страдальцы, как и владельцы фитнес-центров. Большая площадь. Отопление стоит дорого, потому что считается по кубатуре. Если с электричеством еще можно как-то вытянуть, то отопление у нас прям золотое.
— Какая конкретно помощь вам нужна, как бизнесмену?
— За много лет работы я понял, что лучшая помощь — не мешать. С этим же ЕГАИСом. Конкретно мне оно никак не помогло. Может быть, государству?
Скриншот. Фото: Instagram MagadanMedia
— Вы высказывались не только про тарифы, но и про то, что с каждым годом потенциальных клиентов становится все меньше. Имеется в виду отток населения?
— Да, это ощущается. Мы открылись в 2011 году. Достаточно много было гостей по будням. Люди приходили просто поболтать, выпить чаю. Раньше — по 20-25 человек, сейчас в будни — 2-3 человека. За выходные — 70-100 человек.
— Вы это связываете именно с оттоком? Возможно, у вас стало больше конкурентов? Или ваше заведение уже не так интересно этой категории людей?
— И это тоже, но у нас возрастная категория посетителей всегда была 20-27 лет. Последние годы показали, что как только человек заканчивает школу, он хочет поступить в другой город. И в последнее время это проще сделать. Может, потому что ЕГЭ ввели, есть возможность дистанционно подать документы и поступить. Кто не хочет таким шансом воспользоваться.
— Еще одна обсуждаемая тема — сервис в Магадане.
— У вас была статья про общепит, по которой я понял, что все сетуют на то, что работники воспринимают профессии бармена и официанта как временные. Я не понимаю, почему в Магадане существует поверье, что если в Москве и Петербурге официант и бармен — это работа стабильная, то и здесь должно так быть.
Речь идет об этом материале: Что не так с магаданским сервисом?
— Вы поддерживаете позицию персонала, что работа официанта и бармена — временная?
Наши сотрудники расценивают эту работу как временную. Так и должно быть в Магадане.
Вам в пример приводили официантов, барменов, которые получают в ЦРС хорошие деньги. Но они работают где? В ресторанах, где средний чек составляет 17-20 тысяч рублей. Конечно, мы можем привезти такого же обученного сотрудника, он будет идеальным. Но работодатель не сможет ему столько денег выплатить, потому что в Магадане нет такого заведения, где средний чек был бы выше 10 тысяч. У всех наших ресторанов чек намного скромнее.
Магадан, Сахалин, Чукотка, Якутия, Камчатка — мы все островные государства, мы отрезаны. Мы — младшие или двоюродные братья, либо вообще пасынки центральной части страны. У нас нет таких масштабных заведений.
— Сейчас открыты десятки вакансий на должность специалиста, менеджера и так далее с зарплатой равнозначной, либо ниже, чем средняя для магаданских официантов. Тем не менее специалисты редко относятся к своей должности, как ко временной и бесперспективной. Почему перспектив не видят именно в общепите? Их там нет?
— Работая на госслужбе с той же зарплатой, есть перспектива роста: замначальника отдела, начальник отдела и так далее. Есть куда расти. В барменском деле расти некуда.
Кто-то в комментариях писал, что можно стать администратором, помощником управляющего, управляющим, директором, а потом с тобой, возможно, владелец поделится прибылью. Ну, это такие сказки. Серьезно?
Какой владелец заведения будет делиться прибылью, которая и так с каждым годом падает? Если на госслужбе есть какие-то радужные горизонты, то в работе официанта и бармена я лично не вижу ни в одном заведении города перспектив.
— Хорошо, но дает ли знание о неимении перспектив и небольшая заплата официантам право…
— Работать спустя рукава?
— Да.
— Абсолютно нет. Если ты работаешь, то будь любезен. Если тебя что-то не устраивает, то есть масса других вариантов за те же самые деньги.
— Как тогда ответить на вопрос того материала — что не так с магаданским сервисом, и как его поднять на должный уровень?
— Было высказано правильное мнение — администрация не обучает персонал совершенно.
Многие заведения в городе, не беру топовые, как будто решили поиграть в магазинчик. Как дети маленькие: ты мне приносишь листик, я тебе даю два камешка.
Сейчас очень много открывается стритфуда, фастфуда. Три месяца — и все. Люди смотрят, что ниша не заполнена и решают попробовать. Где ваш технолог? Где человек, который хоть какие-то поварские курсы окончил?
— А у вас есть такой человек?
— У нас кухни нет. Но все равно, когда только стартовали, пригласили очень хорошего бармена, и он обучил всю нашу команду. Казалось бы, напиток из одной емкости мы переливаем в другую емкость. Что может быть сложного? Но там столько тонкостей, нюансов.
— Вы сами стояли за стойкой когда-нибудь?
— Конечно! Первые 2-3 года стоял.
— Почему бар открыли? Чем до этого занимались?
— После института устроился работать на таможню в отдел охраны. Сидел на входе, проверял паспорта и записывал, кто заходит. Работа "жутко интересная". Через 5 лет по счастливой случайности я оттуда уволился. Пошел работать торговым агентом. Потом решил, как и многие в Магадане, попробовать себя в другом городе. Поехал в Питер. Встретился со знакомой, которая в тот момент пробовала себя в Москве, начали обсуждать местные бары.
— "В таком баре был?" — "Был", — "Классно?" — "Классно", — "Вот в Магадане нет такого. Жалко". — "Да, жалко", — "Давай откроем?"
Посмеялись, а потом такие — а почему нет? У нее опыт бухгалтера за спиной отличный. Я в свое время работал барменом, официантом в ресторане "Тибет". Было понимание этого бизнеса.
— Каково это — работать официантом?
— Было непросто. Первые три месяца зарплата составляла 3,5 тысячи. Это было начало 2000-х. Не хватало ни на что. Потом мне старший официант рассказал, как правильно работать. Свои хитрости. Например, разменять перед сменой деньги, чтобы быстро выдать сдачу клиенту, который торопится, и с этих денег еще и чаевые получить.
Купить 2-3 блока жвачки. В ресторанах раньше ее не всегда и не везде давали вместе со счетом, а отдельно она не продавалась. А у тебя есть. Купил за 10, продал за 20. И таких моментов было много.
Никого не обманываешь, просто оказываешь услугу. И вот за благодарность людей можно получать в месяц еще одну такую же зарплату, а иногда и больше.
— Как оцениваете уровень сервиса в вашем заведении?
— У нас с сервисом очень интересно. Клиент никогда не прав. Почему существует постулат, что клиент всегда прав?
— Он платит деньги.
— Он еще ничего не заплатил, подошел и сказал: "Э, братан! Водочки налей".
Единственный человек, который может сказать: "Водочки налей" — это лысая проститутка Даша из фильма "Брат-2".
Если человек заходит с негативом, то он и получает негатив. Почему мы обязаны терпеть? Наш работник-бармен — не резиновая кукла для битья.
Сравнивать нас с другими заведениями тоже сложно — у нас нет должности официанта. У нас контактная барная стойка. Поэтому сравнение будет некорректно.
Мы открывались для друзей, для тех, кто разделяет наши пристрастия. У нас нет никаких скриптов.
— Судя по отзывам о вашем баре, у клиентов три претензии: мало места, плохая музыка и молодежь. Что стало с музыкой, планируете ли расширяться и как с фейсконтролем?
— То, что у нас постоянно одни малолетки — это оптическая иллюзия. У нас на входе стоят ребята, которые, прежде чем пропустить, проверяют паспорт. Нигде в городе так жестко не проверяют паспорта. Ни фото, ни ксерокопию, ни водительские права, ни студенческий билет — только паспорт.
Люди начали ходить в бар, допустим, в 2014 году. Ходили-ходили. А теперь у них претензии: "Блин, в баре одни малолетки". Ребят, просто вы постарели. :)
Насчет музыки, пока я работал барменом, музыка всех устраивала. Сейчас сюда пришли более молодые люди. Они слушают немножко другую музыку — в фаворе электроника и "плохой" рэп.
Для меня с 2010 года ничего интересного в музыке не произошло. В рок-музыке — точно.
— С гостями вы, похоже, особо не церемонитесь, но раз за 9 лет еще не закрылись, значит, такая бизнес-модель жизнеспособна. Прибыльно ли это?
— Не особо. Но я лучше буду ходить пешком, зная, что у меня бармены работают с улыбкой, чем ездить на дорогой машине, но полностью не интересоваться моральным состоянием своих ребят.
Ну, не будет сюда народ ходить –закроемся.
Главное, чтобы у них все было хорошо. Потому что мы — одна большая маленькая семья, дружная. Вот такая политика партии у нас.
Я просто не понимаю людей, которые готовы зубами рвать за прибыль.
— Какие в целом ощущения за эти почти 9 лет в роли бизнесмена? Что, кроме ЕГАИСа, мешает?
— До 2014 года у нас были абсолютно радужные перспективы. Мы работали на пиве, потом накопили денег на алкогольную лицензию на крепкий алкоголь. Занимались оснащением бара, в частности, установили качественное звуковое оборудование. Потихоньку росли, развивались. Потом настал 2014 год — рубль падает вниз. С тех пор он никак не может подняться.
Когда это помещение нашли, снимали его за 50 тысяч. Все было хорошо. Через три месяца арендодатель понял, что у нас дела идут в гору, и резко решил повысить арендную плату. Сказал, что продаст площадь, либо сдаст нам уже за 90. Нам пришлось выкупать, и все деньги, которые мы хотели потратить на развитие, ушли на помещение. Плюс пришлось брать кредит. Потом моя партнер сказала: "Хочу попробовать себя в другом городе". Я взял еще кредит, чтобы выкупить ее долю.
И в течение 2 лет я платил три кредита сразу: на первоначальный взнос, основной — за коммерческую ипотеку и за долю, которую выкупил.
Затем ЕГАИС заставили поставить, затем — онлайн-касса. Коронавирус — последний гвоздь в крышку гроба. Странно — когда тебе запрещают работать, но ты все равно платишь часть налогов.
До сих пор мы работаем только два дня в неделю — в пятницу и субботу. По той простой причине, что в остальные дни работать менее выгодно — я на электричестве и зарплате барменам потеряю эти деньги.
А что касается поддержки предпринимателей во время пандемии, так те, кто торгует алкоголем и табаком, не имеют никакой поддержки по закону.
— Бар "Ленинград" — это дело, которым можно заниматься всю жизнь?
— Если бы это заведение было в городе с большей численностью населения — тысяч 150, то это дело могло бы и детям перейти. Если не гнаться за сверхприбылью. Не думать только о деньгах, а думать о духовном облике заведения, чтобы здесь было приятно, хотелось сюда приходить. Но, опять-таки, чтобы здесь хотелось не только отдыхать, но и работать. Тогда да. А вот в данной ситуации, когда у нас коронавирусы и отток, никаких планов не строим. Верим в лучшее, но пока буксуем на месте.
