Сочная нерка в морошковой глазури, нежный морковный гратен и изысканный икорный соус. Су-шеф ресторана "Перевал" Павел Ледров поделился с ИА MagadanMedia гастрономическим рецептом.
Ингредиенты на 1 порцию:
Филе нерки (ПФ) — 130 г.
Соус из морошки — 60 г.
Морковь — 100 г.
Глазурь для гратена — 50 г.
Икорный соус — 50 г.
Сливочное масло — 30 г.
Приготовление:
1. Соус из морошки (ПФ):
Морошка — 80 г.
Сахар — 25 г.
Растительное масло — 25 г.
Соевый соус — 5 г.
Все ингредиенты пробить блендером до однородности, процедить через сито.
2. Глазурь для морковного гратена:
Сливочное масло — 200 г
Мёд — 200 г.
Апельсиновый сок — 200 г.
Соевый соус — 200 г.
Смешать все компоненты и уварить на медленном огне до густоты.
3. Морковный гратен:
Морковь нарезать тонкими слайсами. Выложить слоями в форму, каждый слой смазать глазурью. Накрыть фольгой и запечь в духовке при 180 °C около 30–40 минут. После запекания нарезать прямоугольниками для подачи.
4. Рыба:
Филе нерки посолить, поперчить, сбрызнуть растительным маслом и запечь в духовке при 180 °C в течение 10–12 минут.
5. Икорный соус:
Сливки 33% — 100 г.
Белое вино — 20 г.
Лук шалот — 20 г.
Икра палтуса — 10 г.
Красная икра — 20 г.
Сливочное масло — 50 г.
Соль, сахар, перец — по вкусу
Обжарить лук шалот, влить вино и выпарить. Добавить сливки, потомить, процедить. Ввести сливочное масло кубиками, постоянно помешивая. Добавить икру, приправить по вкусу.
Подача:
На тарелку выложить прямоугольник морковного гратена. Рядом — запечённая нерка, политая морошковым соусом. Сверху украсить сушёным фукусом и зеленью. Икорный соус подать рядом.
