20 июня 2022. Каждый день завод КФХ "Ола" выпускает около 500 кг готовой продукции на колымские прилавки — это 160 видов изделий. Вся рыба остается в регионе, а попадает на переработку не только из акватории Охотского моря, но и доставляется из Москвы, Приморья. Собственный промысел ольское КФХ не ведет, но глава предприятия отмечает, что если удастся получить промысловый участок, деликатесы станут дешевле. Как готовят рыбу в Оле, что чаще всего покупают колымчане и бьют ли санкции по фермерам на Крайнем Севере — в материале MagadanMedia.
В поселке Ола Магаданской области с 2008 года работает КФХ "Ола". Сейчас это завод с пятью цехами, собственная территория с морозильными боксами и просторный рыбный магазин в 50 метрах от завода. Сюда свежая продукция попадает сразу с завода и продается без наценок. А начиналась история КФХ с любительского лова.
Готовая продукция на витрине магазина в Оле. Фото: Вероника Рыбальченко, ИА MagadanMedia
"Начинали как все — выловили, продали. Раньше же можно было. Раньше участки были здесь, давали лицензии на любительский лов. Сейчас даже любительского лова нет в Оле. Коптили, продавали, потом все это начало узаканиваться. Чтобы продолжать и расширить производство, открыть свои торговые точки и поставлять продукцию, нужно было узаконить процесс. Построили предприятие, сертифицировали, создали рабочие места. Начинали только с горбуши и кеты, сейчас ассортимент значительно увеличился. Перерабатываем все", — говорит глава КФХ "Ола" Сергей Юдин.
Предприятие начинало с копченой рыбы, тогда фирма состояла только из трех человек. Из жилого дома сделали небольшие цеха сырой и готовой продукции, коптилку, провялку и выпускали копченый продукт. В дальнейшем стали появляться наборы из палтуса, пупки, крабы, пошел завоз селедки из Владивостока.
Сейчас предприятие выпускает 160 видов продукции. В цехе холодного копчения, например, готовится камбала, кета, горбуша, кижуч, рыбные палочки и многое другое.
— Мы рыбу не ловим, а только перерабатываем. Документы на вылов не дают, так как у нас нет участка промыслового. Если бы он был, были бы меньшие затраты, дешевле рыба. Мы покупаем мороженую рыбу на предприятиях по достаточно высокой цене. Например, горбуша — 140 рублей, кета — 300 за кг. Если бы мы ее вылавливали сами, то и цена продукции была бы, конечно, меньше.
Как отмечает глава КФХ, сложность в получения участка состоит в том, что их разыгрывают на аукционах. Раз в 25 лет. Даже в том случае, если у предприятия есть собственное рыболовецкое судно, оно не может приобрести квоты на вылов без собственного участка.
"Через 3 года будет аукцион, будем пробовать. Но на хорошие участки, которые ближе к поселку, будет высокая цена и много претендентов", — говорит Сергей Юдин.
Каждый день на завод поступает от тонны до полутора продукции на переработку и уходит 500-700 кг в день готовой. Начинается путь рыбы и морепродуктов на заводе с дефростации, затем ее моют, разделывают, дальше дороги различного сырья расходятся — часть солят и отправляют в цех холодного копчения, часть — в цех горячего.
Иная судьба ждет попавшую на завод морскую капусту, а также филе, которому предстоит стать фаршем для рыбных палочек. В цех горячего копчения, который появился в этом году, отправляются щупальца кальмара, окунь.
Работа на заводе начинается с 6 утра. Всего на предприятии, включая продавцов в фирменных отделах, работают 40 человек. Действуют цеха: горячего, холодного копчения, провялочный, засолочный, цех по переработке, цех готовой продукции, цех нарезки и упаковки. Отдельная площадь на кухне отведена морской капусте. Это один из самых популярных продуктов у колымчан, отмечают в КФХ.
Фасовка морской капусты. Фото: Вероника Рыбальченко, ИА MagadanMedia
"Капусту морскую берут особенно, люди ее любят. Любят палтус, любят семгу — то, чего у нас нет. И местную рыбу берут — кижуч, кета. В отпускную пору люди везут на материк всё. То, что производят на материке сильно отличается по вкусу от нашей местной продукции. Тяжело там изготовить рыбу холодного копчения. Температура должна быть в цехе не выше 20 градусов. Если выше — рыба начинает портиться, париться. В Краснодаре, например, в Подмосковье знакомые говорят, что с мая вообще не коптят. Пробовали ставить туда охладитель, но это не то вообще", — говорит Сергей Юдин.
Соотношение на производстве местной рыбы и привозной примерно равное. Часть закупают у местных рыбопромышленников, часть — из Владивостока, Москвы. Например, терпуха, окуня, олюторскую сельдь.
После нарезки и фасовки рыбы, продукцию вакуумируют. При помощи специального аппарата из упаковки откачивается воздух, и пакет плотно запаивается. За раз вакуумируется восемь таких упаковок. Затем на них приклеивают этикетки со штрих-кодом, названием и весом товара.
Вся продукция поступает на местный рынок. Как отмечает руководитель, предложения возить во Владивосток и Москву были, но КФХ оставляет всю рыбу в регионе. Небольшая часть уходит на трассу, а в основном ольские деликатесы можно купить в магаданских магазинах, в специализированных отделах на рынках. Два года назад рядом с заводом КФХ построило фирменный магазин. Сюда поступает свежайшая продукция без наценок — на 10-20% дешевле, чем в городе. Буквально, здесь каждый может купить рыбу прямо с завода.
Новинка КФХ — рыбные палочки. Они изготавливаются из натурального фарша.
"Решили попробовать запустить такое производство. Берем фарш простой, сушим — выпустили партию — сразу же ушла. Сделали побольше — то же самое. Люди берут, им нравится, потому что они натуральные, вкусные.
Еще новинка — палочки из селедочной икры. Раньше не знали, что с этой икрой делать — и так коптили и сяк. А тут решили попробовать ее перекрутить и сформировать палочки. Вялим, коптим. Очень большой популярностью пользуются. Делается из местной селедки, магаданской", — говорит глава КФХ.
Палочки из селедочной икры. Фото: Вероника Рыбальченко, ИА MagadanMedia
Рыбные палочки из фарша. Фото: Вероника Рыбальченко, ИА MagadanMedia
Проблем с производством в нынешних реалиях в КФХ не видят, наоборот, планируют наращивать производственные мощности.
"Санкции... да не особо отражаются. Мы упаковку заказывали и заказываем с Китая. Аппаратура европейская — вакуумные аппараты, холодильное оборудование. Да, с этим может возникнуть проблема, но пока ее нет.
Будем расширяться. Цех для переработки увеличим квадратов на 100. Будем производить больше. Может, добьемся того, что через несколько лет сами сможем ловить. У нас еще трасса не освоена, хотим сделать акцент на нее. Еще оптовые базы просят уже несколько лет начать поставки.
Без рыбы колымчане не останутся. Даже судя по тому году — горбуши было много, кеты мало — но все равно выпускали, перерабатывали. Даже если год будет плохой, все равно найдем, привезем и будем перерабатывать. Рыбу ловят всегда, она не закончится", — подчеркнул Сергей Юдин.
Вяление рыбы в холодном цеху. Фото: Вероника Рыбальченко, ИА MagadanMedia
Смотрите полную версию на сайте >>>