Юлия Ли: Если хочешь готовить из качественных продуктов, не покупай их в Магадане

Директор кафе Korea House в Магадане – о поварах, еде и сервисе
Юлия Ли. Фото: Вероника Рыбальченко, ИА MagadanMedia

Директор премиум-кафе Korea House Юлия Ли рассказала в интервью ИА MagadanMedia о том, с чего начинался бизнес, с какими сложностями сталкиваются владельцы заведений и почему в Магадане главное – акцент на качественные продукты и сервис.

"10 лет назад я приехала в Магадан с Сахалина. Там долгое время работала в ресторанном, гостиничном бизнесе, – рассказывает Юлия. – Моя деятельность всегда разворачивалась вокруг продуктов, но в сфере бухгалтерии. Я была рядом с шеф-поварами – составляла калькуляции, и мне это очень нравилось. Когда приехала сюда, решила попробовать открыть что-то свое: три года назад оформила ИП и запустила продажу корейских салатов".

– Где продавали?

– На рынках. У меня всегда была эта идея в голове, наверное, звезды так сложились, что именно тогда запустились.

Главное, чтобы была правильная идея. Второе — это любить свое дело и идти, несмотря ни на что.

Изначально, когда я приехала в Магадан, здесь не было конкурентов, которые на рынке могли бы выдать продукцию, которую я знаю.

— То есть, вы сходили в местные корейские кафе, попробовали блюда... с ними что-то не так?

— Нет. Просто они готовят по своим рецептам, а мне хотелось показать, как готовим мы, как мы привыкли жить и питаться на Сахалине. Ко мне приехали родственники и мы запустили производство: арендовали цех, начали готовить, затем, продавать салаты в магазины, на рынке.

– Сколько видов?

— Начинали с 20 видов, так до сих пор и производим. Небольшими партиями. Для нас главное – качество, а не количество.

Потом, через три года, решили, что надо расширяться, двигаться вперед и открывать свое кафе. Изначально, я планировала открыть маленький магазин суши по франшизе. Денег было немного, чтобы открывать что-то масштабное.

Нашла сеть магазинов, начала общаться с ними по поводу сотрудничества, но, чем больше мы говорили, тем больше я убеждалась, что у франшизы очень много подводных камней.

Я решила, что не буду работать по франшизе, потому что всегда буду им должна.

Тогда я начала планировать открытие собственного кафе. Нашла шеф-повара и стала искать помещение под Korea House. На тот момент "Корея" задумывалась как небольшая кафешка на 20 посадочных мест.

Но поиски помещения шли очень медленно. Либо площадь мне не нравилось, либо аренда была слишком высокой.

Спустя некоторое время мне предложили это помещение. Здесь все было с нуля, вообще ничего не было, кроме колонн. Но, когда я сюда зашла и увидела эти потолки, меня даже не смутило, что это второй этаж. Здесь можно было сделать что-то красивое, что-то необычное.

В Магадане очень мало мест, где бы интерьер сочетался с кухней.

Взяла в аренду, начала делать ремонт. С того момента прошло полгода.

— Интерьер – ваша собственная задумка?

— Над интерьером Korea House работал опытный дизайнер, но у меня, еще до начала ремонта, было четкое представление, что я хочу увидеть в итоге. Я хотела бетонные стены и много дерева. Так и вышло. А декоративные элементы я привозила из-за границы. Незадолго до начала работы кафе мы с мужем путешествовали. Побывав во многих странах, я собрала тот комплект предметов, который хотела. Например, национальные корейские маски. Мне они очень нравятся, и за этим "украшением" большая история. Они служат оберегом.

Юлия Ли

Юлия Ли. Фото: Вероника Рыбальченко, ИА MagadaMedia

— С какими сложностями столкнулись в процессе? Дорогая аренда, стройматериалы?

— Все материалы привозные различных фирм, в Магадане сложно найти необходимое.

Также очень сложно найти хороших мастеров.

Я столкнулась с недобросовестными людьми, которым лишь бы сделать, а остальное неважно. Качество — не их конек. За время ремонта мне попалась пара таких компаний. Но, по большей части, работники достаточно квалифицированные, что редкость в Магадане.

Когда нашла хорошую бригаду, ремонт делался очень быстро. Для абсолютно пустого помещения без отделки полгода – достаточно небольшой срок.

— Обращались за субсидиями для предпринимателей?

— Обращались, но, как по мне, это чересчур: очень много документов, которые в принципе невозможно собрать. Я уже начала все это готовить, делать бизнес-план, но в конце мне сказали, что, так как у вас в продаже алкоголь, никто вам ничего возмещать не будет.

Перехитрить закон и идти дальше не в моих интересах.

Потерять можно больше, чем приобрести. Я считаю это все бессмысленным.

— О персонале. Кто ваш повар?

— У нас готовит приезжий шеф-повар, который 10 лет проработал в Южной Корее. На Сахалине я очень много работала с шеф-поварами из Кореи, Сербии. Образовалось достаточно много знакомств в этой сфере, поэтому мой выбор не случайный. Я знала, кого я везу – это отличный специалист.

— Остальные повара местные?

— Да. У нас в прошлом году 21-24 апреля был фестиваль корейской культуры. Мой свекр (председатель ассоциации корейцев) организовал его. Приезжали с представительства Южной Кореи. Мы накрывали в рамках фестиваля стол, ставили салаты, пирожки, пян-се на пару. Они нас заметили и пригласили в Южную Корею на обучение в Инчонский университет продвижения бизнеса и корейской культуры.

Мой брат учился там три месяца бесплатно и приобрел достаточно опыта.

Мы изначально открывались с кухней, которая считается многовековой. Сейчас начали вводить новые рецепты.

Вместе с шеф-поваром теперь на кухне работает мой брат и местные повара, которых мы обучаем тонкостям приготовления национальных блюд.

– Были сложности с подбором кадров?

– С поварами. Они в принципе не хотят работать. Повара не хотят работать именно поварами.

— Они считают, что условия труда недостойные или мало платят?

— Не знаю, почему. Официанты идут, а вот повара не идут. А это очень тяжелый бизнес, в котором повара играют роль сердца. Поэтому, тот костяк, что я набрала, буду всеми силами держать. Своими поварами и официантами я очень довольна. Они, хоть и молодые, но очень перспективные и ответственные ребята.

Юлия Ли

Юлия Ли. Фото: Вероника Рыбальченко, ИА MagadaMedia

— У вас достаточно высокий уровень сервиса. Очень приветливые, вежливые. Как вы этого добились? У вас какая-то своя система мотивации, правил?

— Для тех, кто хочет создать свой бизнес, главное, наверное, не деньги, а само отношение к своему делу. Я слушала интервью достаточно известных рестораторов. Они говорят, когда закрываешь глаза и видишь, каким будет помещение, ресторан, коллектив, то ты идешь по правильному пути. Я изначально знала, чего хотела, какой коллектив мне нужен и что я хочу с этого получить. У каждой кухни есть своя культура, обычаи, традиции.

Корея очень доброжелательная, приветливая, колоритная. Люди должны чувствовать это.

Для меня главное, чтобы персонал хотел работать, чтобы был всегда приветлив, чтобы никогда не было хамства…

В Магадане обычная ситуация, когда ты приходишь в заведение, и на тебя не обращают внимания. Во второй раз ты подумаешь, стоит ли вообще приходить туда.

Изначально и у нас было очень много ошибок. Все ребята у меня с нуля, но очень старательные, добросовестные.

— Про меню. Сколько у вас наименований? Фирменные блюда?

— Одно из фирменных – Хемультан – 570 грамм супа, где идет палтус, креветка, краб, гребешок, мидия…

— Почему такие большие порции?

— У нас вся кухня сбалансирована. Даже если большие порции, вы никогда не уйдете отсюда с тяжестью. Легкая пища, она все балансирует.

В нашем заведении очень популярна лапша. Куксу, рамен — в Магадане любят поострее. Пибимбаб – тоже очень популярное блюдо. Пибим от слова смешанный, это как корейский плов. Его особенность – совместить на одной тарелке семь цветов, обязательно с ярко жетлым желтком посередине. В корейской кухне очень любят красочные блюда.

Из вторых блюд люди любят очень говядину. Она маринованная, не острая, сладенькая.

– Это традиционные рецепты. А новинки?

— У нас есть барбекю-кабинка, куда люди могут прийти и сами пожарить себе мясо. Свежее мясо, есть в маринаде. Подается с листом салата, с овощами. Гости все жарят сами компанией до 6 человек. Если сами не могут, то официант все покажет. Но это все на самом деле непринужденно и весело. Это в Корее очень распространено. Люди, кто был в Сеуле, приходят, радуются. Невыездные шашлыки, так сказать.

Также у нас представлена японская кухня. Очень хороший повар, сушист с большим опытом и стажем из Владивостока. Чем отличаются наши роллы? Я работаю на качество – все только из свежих продуктов.

Многие спрашивают, почему я не делаю доставку? Чтобы не портить качество сейчас. Все продукты мне каждую неделю доставляют самолетом.

Здесь я ничего не покупаю. И всю посуду из Кореи возила. Какие-то продукты с Сахалина, с Владивостока, потому что здесь нет такого качества, нет нужных мне продуктов.

– Но это гораздо дороже обходится...

— У родственников в Хабаровске кафе корейско-японской кухни. У них достаточно наработан бизнес, они готовят только из хороших продуктов… В целом, заказывать продукты – очень тяжело. Можно махом пролететь – неизвестно, кто и что тебе привезет. А тут ты знаешь, у кого берешь. Сейчас с добросовестными поставщиками тоже очень тяжело.

Я заметила, что в Магадане нет ни одного ресторатора, который бы пользовался только местными продуктами. Все возят: и вина, и морепродукты. Здесь ничего нет. Или качество плохое.

— Выгодно ли приглашать повара из другого города? Надо же оплатить ему перелет, поселить его где-то, платить зарплату. Считаете, это окупится?

— Бренд-шеф обязательно нужен для дальнейшей разработки меню, для постановки кухни. Дело даже не в деньгах, а в том, чтобы концепция поддерживалась.

— Вы против смешения кухонь?

— Да. Название "Корея-Хаус", это однозначно должна быть Корея. Считаю, пусть будет небольшое меню, но проработанное. Качественное.

— Вы рекламируете свой бизнес? Как с посещаемостью?

У меня минимум рекламы на самом деле. Сейчас по идет радио, веду Instagram. Сначала нашла человека, который занимался раскруткой нашего аккаунта, но потом, решила заниматься этим самостоятельно. Посещаемость у нас растет. Перед запуском рекламной кампании, нужно наладить работу кухни – на случай, если будет большой поток людей.

— Какие планы на будущее?

— Планирую начать проводить мастер-классы. Недавно устраивали акцию: 12 июня, в день России, делали шоты цветы флага… Будем развиваться в дальнейшем, просто сейчас большой отток людей из Магадана – лето.

Загрузка...

© 2005—2019 Медиахолдинг PrimaMedia