София Школина не сразу выбрала кондитерское дело — сначала это было просто интересом, который в итоге перерос в профессию. Путь оказался непростым: учеба в Ростове, переезд в Магадан, перерывы в работе и поиск своего стиля. В интервью ИА MagadanMedia колымский кондитер (Taffi_In_Magadan) рассказала, что ее вдохновляет, как придумывает новые десерты, почему в Магадане редко экспериментируют со вкусами, как выбрать хороший свадебный торт и что самое ценное дала ей работа в этой сфере.
— Как вы пришли в кондитерское дело? Это было осознанное решение или хобби, которое переросло в нечто большее?
— Кондитерство не было моим хобби, но в 11 классе мне стало интересно, как делают торты. Я пробовала заниматься этим дома, но мама запретила — это было слишком затратно.
Позже я переехала из Сусумана в Ростов, чтобы учиться на таможенника, и там нашла кулинарную школу. Записалась на индивидуальные курсы, прошла обучение у профессионального кондитера.
В 2021 году я приехала в Магадан, а в 2022 уже всерьез занялась кондитерским делом.
— Как долго вы работаете в этой сфере?
— Обучение я прошла в 18-19 лет, то есть занимаюсь этим уже около шести лет. Но были перерывы. Когда я только закончила обучение, сразу не начала работать, потом после переезда в Магадан год занималась кондитерством, но затем на полтора года забросила. С 2021–2022 года уже работаю в этой сфере постоянно.
— Есть ли в Магадане спрос на авторские десерты или люди предпочитают классику?
— Люди больше выбирают классические десерты. Очень мало, кто готов к экспериментам и необычным вкусам.
— Где вы находите вдохновение для своих десертов?
— По-разному. Иногда подсматриваю идеи у других кондитеров в соцсетях, иногда вдохновение приходит спонтанно — вижу что-то интересное и думаю, как адаптировать это под свои продукты.
София Школина. Фото: Архив Софии Школиной
— Следите ли вы за трендами в кондитерском деле?
— Да, но реализую далеко не все. Иногда долго обдумываю идею, а потом понимаю, что она мне уже не интересна. Так было, например, с дубайским шоколадом — хотела попробовать работать с ним два месяца, а потом передумала.
— Какой ваш фирменный десерт? Что особенно любят клиенты?
— Наверное, моти и бенто-торты. Но на каждый продукт всегда найдется свой покупатель, кому-то больше нравятся другие десерты.
— Как создается новый рецепт? Сколько времени уходит на разработку?
— Все зависит от сложности. Обычно я беру за основу уже существующий рецепт и дорабатываю его: что-то убираю, что-то добавляю — например, фруктовое пюре.
На проработку идеи уходит около часа, а вот в процессе приготовления уже корректирую пропорции, добавляю или убираю ингредиенты, чтобы сделать вкус ярче.
— Где вы закупаете ингредиенты? Насколько сложно найти нужные продукты в Магадане?
— Большинство ингредиентов заказываю — например, шоколад, упаковку, муку. Молочные продукты — масло, сливки — беру на местной продуктовой базе.
— Как формируется стоимость десерта? Какие факторы учитываются?
— Себестоимость рассчитывается исходя из стоимости ингредиентов и количества готового продукта. Если это, например, моти (прим. ред.: японский десерт из рисового тест и сливочного крема), то отдельно учитываются затраты на работу сотрудников, аренду цеха, коммунальные платежи. Если я сама участвую в производстве, то добавляются и мои трудозатраты.
— Как проходит процесс заказа свадебного торта? Насколько заранее его бронируют?
— Некоторые бронируют уже сейчас на лето, но чаще всего заказывают за пару недель или месяц, иногда бывает и в последний момент.
Весной я предлагаю молодоженам свадебную дегустацию. Мы разработали брошюру с вкусами, описанием, советами по выбору веса, декора и стоимости. Раз в пару недель я собираю желающих, они пробуют разные варианты, выбирают понравившийся, вносят предоплату.
Если в торте предусмотрен сложный декор, например, топпер, я заказываю его заранее. В день свадьбы наша команда сама доставляет заказ — это входит в стоимость услуги.
— Были ли необычные заказы? Например, нестандартный свадебный торт?
— В основном заказывают классические торты. Единственный нестандартный вариант был в прошлом сезоне — черный свадебный торт. Он мне особенно запомнился, был очень красивый.
— Планируете ли вы расширяться? Хотели бы открыть кофейню?
— Хотела бы, но понимаю, что это очень дорого. Поэтому развиваюсь постепенно.
Недавно мы с Serafima Macaron переехали в большой цех, сейчас хотим заказать витрину для десертов, сделать ремонт во входной зоне. Возможно, позже купим кофемашину, чтобы предлагать клиентам кофе к сладостям.
— Насколько сложно официально зарегистрировать бизнес в Магадане?
— Это было несложно, но немного хлопотно. Мне помогала Серафима с мужем, подсказывали, как лучше сделать. Если бы я занималась этим одна, процесс занял бы больше времени.
— Какой совет вы бы дали начинающим кондитерам?
— Главное — набивать руку, пробовать новое и развиваться. Ищите людей, которые помогут вам продвигаться в Магадане, набирать заказы. Нужно просто действовать и идти вперед.
— Что для вас самое ценное в работе кондитера?
— Знакомства и общение. Когда я переехала из Сусумана в Магадан, у меня здесь почти никого не было, кроме одной подруги. Благодаря кондитерскому делу я познакомилась с огромным количеством людей.
Многие из клиентов сначала просто заказывают десерты, а потом мы находим общий язык, и это очень ценно.
