Первые "Лайки" — коренные магаданские хот-доги появились до первых санкций, в 2012 году. Правда, в тот год нам предвещали апокалипсис. За 6 лет общепит стал сетью, а в дополнение к нему владелец Даниил Гайнов открыл гастробар "Бутер Бро". Спустя два года работы началась пандемия, но бизнес выстоял, более того, вышел на новый уровень: в начале 2022 года отрывается сразу два кафе — в новогодние праздники стильная "Икра", а китайский Новый год магаданцы отметили в аутентичном "Макао". А затем случились санкции.
MagadanMedia записало большое интервью с автором успешного магаданского бизнес-кейса. Поговорили о стратегии общепита в новых условиях, истории создания заведений, о вкусе, деньгах, сервисе, "Макдональдсе" и франшизах.
ЛАЙКИ
— Я окончил СПБГУ по специальности "Пиар" и приехал в Магадан на неделю проведать родителей. Это был 2012 год. Увидел, что в городе вообще нет фастфуда.
Поговорили с мамой — надо делать. Мы ещё шутили, что конец света отменяется по календарю Майя, потому что мы бизнес открываем — нам нельзя.
Взяли четырехфутовый контейнер, поделили на две части и сделали из него ларёк. Привезли продукцию и начали торговать — я и мама.
Миллион рублей мы вложили тогда в открытие. Окупили за полтора месяца. Это было безумно приятно, и дело даже не выручке: каждый раз, когда от тебя уходит довольный гость — это бесценно.
Конкуренции как таковой не было — в "Три шоколада" возили замороженные чизкейки, на смотровой продавали хот-доги. Да и всё.
Мне кажется, мы дали определённый толчок для развития этого направления в городе. Тогда люди увидели, что можно вкладываться и получать отдачу.
— Где брали ингредиенты, как появился логотип, название?
— Логотип — это отдельная история. Только лет через 5 от нас отстали с вопросом: почему "Лайки". Потому что "хот-дог" — это "горячая собака". А лайка — это горячая северная собака. Как-то всё само собой получилось. Хотели что-то жизнерадостное.
С рецептами тоже было просто — я сам люблю фастфуд. Все рецепты хот-догов в основном классические. Тот же "Датский" готовят во всём мире, "Чикаго". Тут никаких секретов нет. Берёшь любой рецепт, что-то подправляешь — тут горчица более сладкая, тут кетчуп менее терпкий — и вот он уже абсолютно авторский.
Первые "Лайки" мы открыли на "МегаМаге". Увлекательные были времена: водопровода не было, и мы каждый день возили туда воду, а потом вывозили. Готовили вдвоём с мамой. А потом случилась большая радость — взяли на работу первую сотрудницу.
Поняли, что всё получается, решили расширяться — хотелось меню разнообразнее. Открыли точку в МЦК.
Лайки. Фото: Из архива Даниила Гайнова
Для меня, если честно, примером был "Макдональдс". Я раз 10 сходил туда на экскурсию. Это бесплатно, и попасть туда может каждый. Они настолько не переживают за свои стандарты, что спокойно пускают, разрешают все фотографировать. Можно посмотреть, как выстроены все технологические процессы, как работают системы стандартизации.
Сейчас, конечно, всё меняется. Слышал, что правительство выделяет деньги на то, чтобы переделать закрывшиеся "Макдональдсы". Думаю, там останется фастфуд, так как они работали в основном на российском сырье. Булки делают в России, котлеты делают в России. На том же заводе мы покупаем котлеты для "Лаек".
— Не рассматриваете закрытие "Макдональдса" как возможность запустить франшизу "Лаек"?
— Я большой фанат Фёдора Овчинникова — создателя "Додо пиццы" — вывести региональный бизнес из Сыктывкара на международный, открыть пиццы за границей, добиться полной автоматизации процессов — это очень круто.
Но "Лайки" будут только в Магадане. Франшиза — это не то, чем лично я хотел бы заниматься. Абсолютно нет. Я за авторский вариант, а франшиза превращает всё в бездушное.
У нас работают ребята — панки по духу все, и мы хотим это сохранить. Излишняя стандартизация — не для всех. В случае с франшизой от тебя требуется не инициативность, а только подчинение. Это убивает почерк.
Лайки. Фото: Из архива Даниила Гайнова
— Как с момента открытия развивалась сеть в Магадане?
— Открыли кафе в МЦК, потом на "Стадионе". Появилась точка в аэропорту. Сначала это была маленькая вставочка, потом мы её в два раза расширили. У нас ел весь аэропорт, жители Сокола. Цены мы старались держать на том же уровне, что в городе. Нам хотелось быть доступными.
В декабре, к сожалению, мы вынуждены были закрыть точку. Секрета нет, что аэропорт перешёл под управление крупной компании. И та арендная плата, которую компания установила, слишком высокая.
Почти в четыре раза выше. Есть такое правило, что в аэропорту всё дороже. Мы, несмотря на более сложную логистику, держали магаданские цены и не хотели их повышать, поэтому сейчас приняли решение просто уйти.
Мы с пониманием относимся к ситуации, но получили огромное количество сообщений от абсолютно разных людей, которые привыкли покупать наши хот-доги перед самолётом. Это было очень приятно, но и очень больно при этом.
В оставшихся кафе будем стараться сейчас максимально удерживать цены. Планируем обновление меню. Будет очень много вкусных новинок. Пересматриваем формат.
БУТЕР БРО
— Это была крафтовая революция. Мы понимали, что пора пить людям в Магадане вкусные напитки. А тогда особого выбора не было. Мы поставили задачу, и в пиковый момент количество наименований у нас достигало 200. Мне кажется, у нас получилось. Сейчас мы, наверное, остановимся на 80 по объективным причинам. Все самые топовые позиции по-прежнему будут с меньшей наценкой, чтобы наши гости чувствовали заботу и то, что могут на нас рассчитывать.
Еда здесь на американский манер — большие порции, непринуждённая атмосфера. Так как в каждом новом проекте меню делаю я сам, когда мы открыли "Бутер Бро", 43 дня я работал без выходных.
— Это вопрос недоверия к персоналу, невозможность делегировать?
Я не верю в приезжих шеф-поваров, которые поставили кухню и уехали. А кто потом это будет готовить? Невозможно за 2-3 недели даже самому крутому повару кого-то научить, чтобы качество потом не страдало.
— Если нет контроля постоянного шефа над остальными поварами, то качество быстро снизится?
— Мне не нравится слово "контроль". Это надо чувствовать. Даже сейчас, в новом заведении, я пока всё готовлю сам. Ребята мне помогают по заготовкам, каждую порцию я не просто готовлю, а ещё поправляю, довожу по вкусу.
— А как можно одновременно быть хорошим поваром и хорошим бизнесменом?
— Спросите у моих синяков под глазами. Ресторанный бизнес — уже давно не бизнес, а образ жизни. Рестораторы говорят: "После доллара в 70 рублей чистая маржа уже несопоставима с тем, насколько сюда надо вкладываться".
Сервис в России — на высоком уровне. У нас есть и недорогой качественный фастфуд, и крутые рестораны, и промежуточные звенья. Считаю, что у нас очень хорошо обстоят дела с общепитом.
— Возможно, это больше мнение рестораторов? Часто можно встретить мнение простых потребителей, особенно из тех же соцсетей, что сервис, в частности, в Магадане, находится на низком уровне.
— Много, где он действительно на таком уровне. При этом я очень люблю наших гостей. Мы для них работаем.
Но менталитет русского человека очень ворчливый. Это надо тоже не забывать. Нам всё плохо, честно. Притом не факт, что мы лучше видели.
Мы за конструктивную критику. Если гость чем-то недоволен, то мы всегда 10 раз спросим — что не так. Нам же это важно, а эфемерное "Не нравится" — это самое бесполезное, что может быть.
— У гостей в основном претензии к официантам — нерасторопность, незнание позиций меню. Владельцы тоже отмечают, что с кадрами в Магадане есть большая проблема. Вы как её решаете?
— У нас очень маленькая текучка. Сейчас коллектив в основном состоит из людей, которые работают от двух лет. Новички приходят, молодёжь. Я понимаю, что бывает так, что они становятся слабым звеном. Это действительно проблема на начальном этапе. Но я настолько счастлив, когда вижу, как человек за три месяца раскрылся.
Общепит — такое место, где комплексы пропадают у людей. Приходит человек, который не готов ни с кем общаться, социофоб, а спустя время раскрывается, становится общительным, начинает улыбаться. И это не только на работе, а ему и в жизни помогает. Жизнь становится интереснее, когда ты не в себе, а готов с людьми общаться.
С открытием новых заведений лучшие сотрудники идут на повышение во вновь открывшиеся кафе.
Бутер бро. Фото: Из архива Даниила Гайнова
— У вас недавно была довольно громкая история с официантом, когда он высказался насчёт фигуры посетительницы...
— Человек работал первый день, от этого никто не застрахован. Стажёр неадекватный может прийти на любую работу. Он был сразу же уволен, потому что это не соответствует никаким нашим стандартам. Я вообще не понимаю, как до этого можно было додуматься! Ради чего? Девушка у нас, помимо извинений, получила сертификат на пять тысяч. Это наш постоянный гость.
— Вы и в соцсетях поддерживаете связь с клиентами, как реагируете на негатив и критику?
— Можно по-всякому взаимодействовать. Иногда и спорим с гостями, потому что порой люди пишут такие вещи, которые не соответствуют действительности. Допустим, человек остался чем-то недоволен и начинает приукрашивать. Тут мы готовы ответить: у нас есть все сертификаты, у нас прекрасные поставщики, у нас вся продукция отличного качества. Мы готовы отстаивать свои интересы и наших гостей. И самое приятное — когда в этом диалоге начинают участвовать наши обычные гости.
Мы благодарны им очень. Особенно в это непростое время, когда наши гости ходят из одного нашего заведения в другие. Значит, там мы все сделали хорошо, они нам доверяют.
Мы решили, в свою очередь, поддержать всех наших дорогих гостей: теперь любой чек от 500 рублей из любого нашего заведения: "Лайки", "Бутер Бро", "Икра", "Макао" — это скидка 10% на поход в другое заведение в течение двух недель. Нравится ходить к нам? Значит, скидка 10% будет постоянной. Это лучше, чем любые слова о заботе о клиентах, тем более, в это время.
— Как пережили пандемию, как в такой обстановке открыть ещё два заведения?
— Никто не знал, сколько это продлится. Все аналитики говорили, что вот-вот всё это закончится. Мы не побоялись и пошли в две стройки. Было очень тяжело, но коллектив сохранили, заведения все работают. Значит, видимо, не так плохо пережили, как могли.
Пока были закрыты, нас поддерживали наши замечательные гости — заказывали еду.
Бутер бро. Фото: Из архива Даниила Гайнова
— За счёт чего вам удаётся держать цены?
— Мы готовы работать на объём. Чтобы люди могли к нам прийти, чтобы им это было доступно. Сейчас главное у всей нашей индустрии, у всей нашей экономики — не допустить, чтобы всё это остановилось.
Сидеть и продавать пять обедов в день, этот ленивый русский бизнес — сейчас не это время. Если не готовы впахивать, как мы впахиваем, мне кажется, то лучше сразу не тратить деньги на продукцию и закрываться.
Мы все работаем. Я каждый день работаю на кухне и все наши люди. В "Бутер Бро" у нас каждый пятый обед как был бесплатно, так и будет, как бы нам ни было это непросто.
МАКАО
"Макао" — это вообще у нас мега-антикризисный проект, потому что порции большие, еда очень вкусная, цены стараемся держать максимально невысокими. Два блюда, рис и лепёшечка — это прям наесться на двоих.
— Какое самое любимое заведение?
— В кризис "Макао" — самое любимое. Это был наш ответ коронавирусному кризису. Но получилось, что мы шагнули немножко дальше. Если честно, я всю жизнь мечтал готовить азиатскую кухню. Поэтому в "Бутер Бро" есть "Том-ям", салат "Тайский", "Шанхай". Это началось очень давно — лет 15 назад. Мы с мамой пошли в китайское кафе, которое было во Дворце спорта. И с этого всё началось.
Макао. Фото: MagadanMedia
Не зря многие мировые повара говорят, что китайская — самая гениальная кухня. Ты ешь и не понимаешь, как это сделано, из чего, откуда ананасы, почему это всё в крахмальном кляре и тает во рту. Повара добились такого эффекта ещё задолго до появления молекулярной кухни.
Мне кажется, у нас здесь получился уникальный формат. Мы даже слоган взяли "Ненастоящая китайская кухня". Мы не претендуем на титул истинной китайской кухни, хотя мы возим все специи из Китая. Сычуаньский перец просто коробками стоит и ждёт, пока вы закажете у нас свинину по-сычуаньски.
Макао. Фото: Из архива Даниила Гайнова
— Сложно помещение в городе найти?
— Всё зависит от инвестиций. Сейчас освобождаются помещения, но цены просто сумасшедшие. Мы за долгосрочную аренду. По мере возможностей, конечно. Эти последние 2,5 года никто не мог это предвидеть, что коронавирус закончится за 15 минут, и начнётся вот это.
— Вы говорите, что не верите в приезжих поваров. Кто у вас готовит?
— У нас нет ни одного человека с поварским образованием. Если бы у нас была возможность брать супер-компетентных людей, то мы бы с удовольствием брали. А у нас получается брать хороших людей и всему их учить. Надо просто любить своё дело. Мы же дома можем готовить вкусно.
На кухне есть определённые стандарты, когда приходит сотрудник, мы на примере одного блюда — за счёт того, как теряется вес при разморозке, при тепловой, холодной обработке, обвалке мяса — показываем, как это работает. Человек начинает в это всё вникать. И смотрит уже не как на процесс приготовления пищи дома, а именно как на технологический.
Макао. Фото: Из архива Даниила Гайнова
Мы делаем сами на каждое блюдо технологические карты. Это не полная свобода творчества и анархия. Это понимание, как приготовить блюдо с нуля до завершения, довести до того вкуса, к которому привыкли гости.
ИКРА
— У нас была идея, что в "Икре" всё будет очень красиво, в частности, подача блюд. Сервировка очень много времени занимает. Там всё так же на начальном этапе было только на мне. И мы немного на этом засыпались.
Когда на новогодних праздниках у нас была полная посадка, это был первый раз, когда мы отдавали горячее полтора часа. У нас два стола тогда обиделись на нас сильно и ушли. Мы дико перед ними и лично извинялись, и сейчас. Мы сделали после этого все выводы.
Сейчас ребята все прекрасно сами сервируют и отдают. Мы сделали там шикарную коктейльную карту. Несмотря на то что там ингредиенты очень сильно подорожали, мы приняли решение, что коктейли должны оставаться по тем же ценам. Самый дорогой — 650 рублей. Ездить сейчас никуда не можем, а хотим, чтобы было вкусно, будто вы где-то в Швейцарии или Австрии сидите.
Икра. Фото: Из архива Даниила Гайнова
Из всех наших заведений в "Икре" самая сложная подача, самая красивая, самая дорогая посуда. И нам очень нравится, что люди выбирают "Икру" для проведения свадьбы, дня рождения, банкета. Потому что в таком формате ты можешь максимально уделить время гостям. Также мы активно будем развивать вечериночный формат. Не танцы, а когда громко играет классная музыка. Пре-пати формат.
Но пафосное заведение — это точно не про "Икру". У нас больше питерское гастрономическое заведение, как я это вижу.
Хочется внести ясность: это демократичное заведение. Возможно, по декабрьским ценам было дороговато, но учитывая, что мы все цены держим, сейчас уже очень хороший прайс там. Мы много от наших гостей слышим, что они пока не пришли, думали, что там всё помпезно и дорого.
— Как дальше работать, если часть привозных продуктов станет недоступна?
— Мы же повара. Приготовим другие блюда, которые будут не менее вкусные, но приготовлены из других ингредиентов. Тем более, у нас максимально хорошие отношения со всеми магаданскими поставщиками. В этой ситуации им огромный респект.
Если кто-то не знает, то всем оптовикам Москва отменила отсрочку. То есть люди, которые обеспечивают продукцией Магадан, теперь оплачивают контейнер 100% до отправки. Это колоссальная нагрузка. И они все стараются, держат цены. Спасибо им большое.
Наша задача — максимально оперативно всё гасить, не уходить в просрочку, потому что сейчас мы должны помогать друг другу, чтобы всё это не остановилось.
Людям сейчас даже психологически не очень легко. Прийти, покушать, не сидеть дома с этими мыслями, должно быть доступно.
Икра. Фото: Из архива Даниила Гайнова
— У вас нет опасений по сложившейся ситуации? Вы не закупаете продукцию за границей?
— Мы закупаем в Москве много продукции. 30% плюсом к цене — это уже реальность там. Сейчас думаем над тем, как сделать так, чтобы цены остались на том же уровне. Если мы возьмём и поднимем, то люди просто перестанут ходить. Зарплаты у нас, к сожалению, не выросли на 30%. Поэтому другого варианта нет. Нам нужен объём. Мы будем меньше зарабатывать, но это будет окупаться за счёт того, что гостей будет больше. Это наш план. Хочется, чтобы мы вместе это непростое время пережили, справились.
Макао. Фото: MagadanMedia
