Рецепт дня: Дорадо

5 ноября 2021. Приготовить ресторанную рыбу дома — не трудно и Дорадо не исключение. Она стала популярным блюдом не только на Юге страны, но и, как не странно, на Севере и Дальнем Востоке. Ее можно купить на рынке или в супермаркете, но что с ней делать? Хрупкая и неизведанная для северных народов, рыба пугает и остается лежать на прилавке. Я расскажу, как приготовить золотистого спара за считанные минуты и пополнить семейное меню новым деликатесом.

Несмотря на привычку дальневосточников поглощать исключительно "родные" виды рыб: лососевые, палтус, корюшка, минтай и хариус, никогда не поздно попробовать что-то новое. Есть мнение, что рыба южных стран отдает тиной, не имеет яркого вкуса, мелкая и зачем она вообще нужна, когда у нас тут есть свой родной кижуч или чир. Я и сама не очень люблю "материковскую" рыбу, но и не собираюсь всю жизнь делать котлеты из кеты и жарить минтай на сковородке. Готовлю, пробую и делаю выводы. Так вот, дорадо прочно закрепилась в семейном меню.

В этом рецепте два блюда, рекомендую начать с овощей. Они запекаются 20 минут и чтобы рыба не успела остыть, делайте их раньше.

На рынках "Урожай" и "Фреш" можно купить вот такие хвосты, средняя размером 15-20 см обойдется в 300-400 рублей. Кстати, в супермаркетах "Мегамаг" стоимость ниже — 720 руб/кг и каждая рыбка в тетрапаке.

Обрати внимание на золотой полумесяц между глаз — характерная черта золотистого спара. Если тебе будут тулик что-то другое, со словами "золотинка стерлась", разворачивайся и больше ничего там не покупай. Хорошо бы проверить глаза и жабры, но в данном случае, каждый хвост в ледяной глазури, поэтому я купила "рыбу в мешке". А так: глаза должны быть ясными, жабры не черными или темно-коричневыми. Чистый взор и светло-красные жабры — признак свежести рыбы.

Для изысканного ужина нам нужно:

Дорадо (по одной рыбке на каждого человека)

Лимон

Масло оливковое

Масло сливочное

Чеснок

Перец чили (по желанию)

Соль

Перец

Для печеных овощей:

Картофель (лучше брать для варки)

Болгарский перец (красный)

Лук

Помидоры (лучше черри)

Свежий фенхель (можно исключить)

Чеснок

Лимон

Сливочное масло

Соль

Перец

Паприка

Разморозив рыбу, все же проверь ее свежесть. Глаза не должны быть запавшие и сильно мутные, вот у меня качество среднее. Нажми на филе рыбы, вмятина от пальцев должна исчезнуть. Если осталась –не рискуй, у тебя слишком старая рыба. Если все в порядке, почистить, не разрушая целостность тушки, не забудь про чешую.

Пару слов о запеченных овощах. Это не обязательный гарнир к рыбе, но очень хорошо сочетается. Если ты не нашел фенхель (есть в Гастрономе, бывш. маркет Магадан), не страшно, хотя он делает овощи легче и добавляет свежести. Мой совет — не бери старый и порченй картофель или скисшие помидоры, ты испортишь все блюдо.

И Перец чили можно исключить, если будут есть маленькие дети. У меня подросток, который вполне смог выбрать небольшие кусочки перца из тарелки, а вот его аромат здорово пропитали рыбу и овощи.

Первым делом — поставь варится картофель. К тому моменту, пока ты занимаешься остальными продуктами, он будет готов.

Положи перед собой дорадо. Посмотри на нее. Ну хороша же. Аккуратная, гладкая, хорошо блестит и нет никаких неприятных запахов. Соберись и поехали.

Делаем надрезы на рыбе. Можно несколько мелких по всему филе, я сделала один от головы к нижней части хвоста. Зачем это делают с рыбой? По трем причинам: для размягчения мелких костей, чтобы рыба не деформировалась при жарке или для ускорения процесса приготовления (рыба быстрее пропекается и лучше впитывает соки). В нашем случае — все три варианта.

Кости дорадо мы есть не будем, поэтому надрез делаем до них, не протыкая насквозь. Повторяешь процедуру с обеих сторон рыбы.

Натираешь крупной солью и перцем. Внутри тушки, головы и разрез. Если используешь мелкие специи, не переборщи.

Делюсь секретом: чтобы не лезть в банку со специями или не хвататься за мельницу грязными руками, заранее насыпь на доску соль и перец.

Для одной рыбки вполне хватит одного колечка лимона. Разрежь его пополам и заложи в брюшко.

Не запихивай туда кучу специй и много лимона, все должно быть в меру.

Ставишь гриль или обычную сковороду на плиту, желательно ее раскочегарить хорошенько. Я ставлю на 8 из 9 делений. Поливаешь рыбу оливковым или другим растительным маслом прямо на доске, растираешь руками.

Выкладываем рыбу на горячий гриль и чуть прижимаешь, держишь руки секунд 10, чтобы рыба успела схватиться по всей длине, а не только середина. Чуть сбавляешь температуру и оставляешь жариться на 3 минуты. Если боишься спалить, чуть поднимай рыбу и следи. Хотя я не рекомендую двигать ее. Нам нужно зажарить дорадо с одной стороны до почти полной готовности.

Пока кухня наполняется невероятным ароматом, готовим соус. 3-4 столовых ложек с горкой сливочного масла растапливаем. Мелко нарезаем чеснок, предварительно раздавив его плоской частью ножа. Ленивые могут взять чеснокодавилку. Так же мелко рубим чили. Буквально кончик перчика, сантиметр или полтора.

В масло кидаешь чеснок и чили, добавляешь сок лимона. Здесь нет точных пропорций, ориентируемся на свой вкус. Я еще кладу четверть чайной ложки сахара.

Бережно и нежно поливаем рыбу, преимущественно надрез, внутри брюшка и там, где были жабры.

Через три минуты у меня получился вот такой результат. Честно говоря, меня прям люто бесят рецепты, где пишут "жарим или варим до готовности". А как определить эту готовность то? Тыкать в еду каждую минуту? Отрывать кусок и пробовать? Так от рыбы ничего не останется. Поэтому я так подробно описываю свои шаги, надеюсь, что они вам хоть немного пригодятся.

Обжаренную 3 минуты сторону поливаем соусом.

Жарим вторую 2 минуты. Далее накрываем крышкой тоже на 2 минуты. Рыба не крупная и успеет пропариться, а корочка не развалится.

Открываем крышку, переворачиваем и поливаем еще раз соусом. На срезе рыба должна быть не плотной, как сырая, ее волокна станут больше и суше, верный признак готовности. Если переживаешь, отодвинь ножом на срезе мясо от кости, если отходит легко, выключай плиту.

Еще один секрет. Видишь какая она у меня румяная со всех сторон? Логично, что добиться такого результата, жаря только бока рыбы, не получится. Поэтому я, пользуясь щипцами, ставлю рыбу на брюшко на пол минуты, так же, удерживая щипцами, обжариваю голову, спинку и хвост. Это не обязательно, но так дорадо становится действительно золотой.

Если нет щипцов, можно держать рыбу двумя лопатками, но я рекомендую приобрести их. Очень удобны для переворачивания кусочков любой еды во время жарки, при перемешивании и выкладке пасты и т.д.

Рыбу можно подавать с ломтиком лимона, легким салатом и хорошим настроением. Если нужен более сытный ужин, тогда поехали готовить гарнир.

Овощи я сделала позже рыбы, поэтому дорадо у нас была холодной. Я, к примеру, обожаю холодную рыбу, но если ты не такой, приготовь овощи раньше, а когда начнешь жарить рыбу, останется их только запечь в духовке.

Вареный картофель остужаем минут 10. Перец, лук и фенхель режем крупными квадратами. Помидоры на половинки, чеснок на кусочки с горошину.

Картофелины нам надо раздавить. Можно давилкой, можно рукой. Но осторожно, он все еще очень горячий.

Кладем в жаропрочное блюдо картошку, в пустые места распихиваем овощи, а вот помидорки лучше всего уложить сверху, чтобы они не превратились в томатное пюре, а запеклись до красивой корочки.

Овощи можно просто сбырзнуть оливковым маслом, посолить и поперчить. Но, если у вас остался соус от рыбы, тогда добавьте в него немного соли и паприки, полейте овощи сверху и чуть присыпьте сахаром.

Ставишь в горячую духовку при температуре 230 на 15-20 минут в режиме Верх/Низ или на 10-12 минут на режиме Гриль на 250 градусов.

Такие ароматные овощи тоже можно подавать как самостоятельное блюдо.

Посмотрите какая красота и все это буквально за 30 минут. Обязательно попробуйте приготовить дома и делитесь со мной своими вкусовыми и визуальными впечатлениями, для меня очень важна обратная связь, ведь так хочется рассказать всем-всем, что дома можно и нужно готовить красиво и вкусно. А поможет вам в этом наш телеграм-канал #РоссияСоВкусом

Смотрите полную версию на сайте >>>