19 декабря 2023. Есть у россиян традиция такая — готовить оливье на Новый год. Этот салат занимает особое место и на столе, и в сердце. Согласно опросу MagadanMedia в Telegram (18+), оливье остается любимым новогодним блюдом большинства. Салат придумали в России, отвергли после революции, а в ХХ веке возвели на пьедестал популярности. Предлагает вам познакомиться с краткой историей этого удивительного блюда и узнать, каким оно было более 100 лет назад.
Салат получил название от фамилии его создателя — Люсьена Оливье, повара и основателя ресторана "Эрмитаж". Люсьен имел французско-бельгийское происхождение, родился в Москве в 1838 году и изначально носил имя Николай. Он придумал свой знаменитый салат где-то между 1861 (отмена крепостного права) и 1864 годом (открытие ресторана "Эрмитаж"). Люсьен умер в 1883 году в возрасте 45 лет и многие до сих пор считают, что истинный рецепт салата он так никому и не открыл.
Так писал о знаменитом поваре писатель и журналист Владимир Гиляровский в своей книге "Москва и Москвичи":
"Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им "салатом Оливье", без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то…Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож".
Оливье. Фото: Freepic
Салат оливье снискал невероятную популярность среди людей того времени. Не удивительно, что после смерти Люсьена Оливье многие пытались воссоздать его кулинарное творение. При этом, опираясь на список известных ингредиентов, а порой и добавляя свои. Сегодня салат уже не имеет почти ничего общего с оригиналом, но тем не менее, существует два восстановленных рецепта, которые многие считают изначальными.
Первый из них появился в книге Пелагеи Александровой "Руководство к изучению основ кулинарного искусства" 1897 года издания.
В списке ингредиентов указаны: рябчик (дикая птица), картофель, огурцы, салат, провансаль (майонез), раковые шейки, ланспик (прозрачный бульон для заливного), капорцы (каперсы), оливки.
Правила приготовления
Нарезать бланкетами (кусочками) филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль (соевый соус). Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу.
Второй якобы восстановленный рецепт опубликовали в книге К. Мохорцева "Полный подарок молодым хозяйкам", 1904/1905 года издания.
В список ингредиентов входили: рябчики, телячий язык, паюсная икра (черная икра), свежий салат, отварные раки, банка омар, банка пикулей (соленья), соя-кабуль, свежие огурцы, каперсы, вареные яйца.
Оливье. Фото: Freepic
Легенда гласит, что изначально оливье был не салатом, а блюдом. Оно называлось "майонез из дичи" и подавалось в следующем виде: отварное филе рябчика и куропатки нарезали небольшими кусочками, выкладывали на тарелку попеременно с кубиками желе из куриного бульона, к ним добавлялись вареные хвосты омара и куски телячьего языка, которые заправляли майонезом. В центр тарелки выкладывали горку вареной картошки и маринованные огурцы-корнишоны, а по кайме блюдо украшали вареными яйцами, нарезанными ломтиками.
Когда Люсьен Оливье решил порадовать гостей своего ресторана этим чудесным ассорти, произошло непредвиденное: вместо того, чтобы оценить эстетичность блюда, посетители смешивали все, что было на тарелке и только после этого ели, причмокивая от удовольствия. На следующий день удивленный повар сам заранее измельчил продукты и смешал их, превратив ассорти в полноценный салат.
Оливье. Фото: Александр Ратников, ИА PrimaMedia
С приходом Октябрьской революции салат оливье стал одним из предметов роскоши и буржуазии, поэтому от него пришлось отказаться. Только в 1930-х годах ему вернули утраченную популярность. Шеф-повар ресторана "Москва" Иван Иванов адаптировал оливье под советскую реальность, заменил некоторые недоступные ингредиенты и назвал его "Столичный салат".
В список ингредиентов вошли: говяжий язык, картофель, морковь, вареное яйцо, лук репчатый, яблоко, консервированный горошек, майонез, соль и перец.
В начале 60-х годов в СССР салат начал появляться в меню обычных граждан по праздникам. При этом список ингредиентов продолжал трансформироваться. Люди начали добавлять в него вареную морковь, маринованные огурцы, а вместо мяса — колбасу. Когда мясо и майонез стали более доступны, оливье снова вошел в топ популярности, а затем стал традиционным новогодним блюдом.
Интересный факт
В 2016 году в Екатеринбурге сделали самый большой в мире оливье. Вес салата составил более 3 тысяч кг. Для него понадобились 813 кг картофеля, 470 кг моркови, по 400 кг огурцов и колбасы, 300 кг яиц, 350 кг горошка и 600 кг майонеза, а над приготовлением трудились в несколько смен 60 поваров.
Да, настоящий салат оливье, рецепт которого унес с собой в могилу повар Люсьен, никто уже не сможет попробовать. Но это вряд ли кого-то волнует. Ведь даже если тот оливье, который дошел до наших дней, не является изначальным, для нас он всегда будет единственным правильным.